Descripción
Canelón sin pasta
Ingredientes
Para el relleno:
- 800 gr de carne magra de cerdo
- 800 gr de carne de ternera
- 250 gr de foie gras crudo
- 2 cebollas dulces
- 1 diente de ajo con piel
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 dl de vino rancio
- Agua o caldo vegetal
- Aceite de oliva suave
- Sal
- Pimienta de molinillo
Para la crema de parmesano:
- 1/2 l de nata 35%
- 150 gr de parmesano rallado
- Sal
Para la bechamel:
- 1,5 l de leche
- 60 gr de mantequilla
- 60 gr de harina
- 5 gr de agar-agar
- Sal
- Nuez de moscada
Para la teja de parmesano:
- 100 gr de queso tipo quark
- 25 gr de harina
- 12 gr de parmesano rallado
- Sal
- 1 Trufa negra pequeña
Preparación
Para el relleno:
- Cortar la carne en dados, sazonar y dorar con un poco de aceite en una olla mediana hasta que este rustida, añadir la cebolla cortada en juliana, el ajo, el tomillo y dejar confitar.
- Incorporar el foie cortado en dados, dejar cocer unos minutos.
- Mojar con el vino rancio, dejar reducir y cubrir de agua o caldo vegetal durante 1h 30.
- Escurrir la carne y pasar por la picadora o la thermomix, mojar con un poco de su jugo y acabar con muy poco bechamel. Rectificar de sal y pimienta.
Para la bechamel:
- Poner a hervir la leche con la sal y la nuez de moscada rallada.
- Rehogar la cebolla picada fina con la mantequilla, hasta que este cocida, añadir la harina y tostar un poco, incorporar la leche y el agar agar.
- Dejar cocer a fuego lento hasta alcanzar el hervor y estirar en una bandeja plana la bechamel para formar una capa fina tipo pasta de canelón, dejar enfriar en nevera.
- Cortar la bechamel una vez fría en cuadrados de 10cm x 10cm. Reservar.
Para la crema de parmesano:
- Mezclar todos los ingredientes y dejar reducir en el fuego hasta conseguir una salsa cremosa.
- Pasar por el túrmix.
Para la teja de parmesano:
- Mezclar todos los ingredientes y extender sobre una hoja de silicona con una espátula, cocer unos 5 a 7 minutos a 160º. A sacar del horno dar la forma deseada.
Presentación
- Con la ayuda de una manga disponer un poco de relleno de carne sobre los cuadros de bechamel previamente cortados y enrollar para formar los canelones, calentar en el horno a baja temperatura para que el canelón este ligeramente caliente pero no se funda con el calor.
- Disponer en el plato los canelones, salsear con la crema de parmesano caliente, cortar unas láminas finas de trufa por encima y por ultimo la teja crujiente de parmesano para decorar.
