Capuchino de judías peronas

Description

Caldo de verduras y judias:

1. Hacer hervir el agua y añadir todos los ingredientes limpios, pelados y troceados pequeños.
2. Dejar en infusión dos horas al lado de la plancha.

Crema de peronas:

1. Cocer la cebolla picada en el caldo
2. Añadir la patata a dados y cocer unos 5 minutos
3. Agregar las peronas en juliana y cocer 4 minutos Rectificar de sal y pimienta y triturar con el aceite.
4. Colar y enfriar rápido.

Patata al aceite con flor de calabacín:

1. Cocer la patata en agua salada
2. Chafarla con un tenedor y aliñarla con aceite, sal y pimienta.
3. Hacer pequeñas piezas como raviolis y envolver con flor de calabacín.
4. Poner en el horno unos segundos para que coja temperatura.

Espuma de aceite:

1. Calentar por separado el aceite y la nata a 30º C. Colocar la nata en un bol
2. Calentar el agua para disolver el agar-agar y la sal. Añadir la gelatina previamente remojada.
3. Cuando esté a 35º C agregar las gelatinas a la nata y el aceite a hilo trabajando con un batidor de mano.
4. Cargar el sifón y dejar cuajar como mínimo dos horas.

Cigala al romero:

1. Disponer un colador de malla encima de un cazo en el que encaje.
2. En el recipiente poner el agua, un poco de sal y el romero. Marcar las cigalas procurando que queden crudas
3. En el momento de servir cocer al vapor de romero unos 45 segundos y servir al momento.

MONTAJE:

1. En un plato disponer los raviolis de patata y encima las cigalas al romero.
2. Aliñar con aceite virgen y poner unas hojitas de romero fresco.
3. Al lado colocar un vaso estrecho y largo con el caldo de judías, unas gotas de aceite y la espuma de arbequina.
4. Sazonar con sal Maldon y pimienta. Se puede completar el aperitivo con un cristal de patata aliñado con aceite.

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