Descripción
Ingredientes
- 8-12 carabineros
- 6 chalotas
- 1 zanahoria
- 5-6 tomates maduros
- 100 ml de coñac
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de agua
- 120g de mantequilla
- 400 gr de celeri
- Unas trompetas de la muerte secas
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva suave
- Unos Germinados
Preparación
- Retirar las cabezas de los carabineros y pelarlos dejando las colas, hacer esta operación sobre una bandeja para reservar todos sus jugos.
- Clavar una brocheta en el cuerpo de los carabineros a lo largo, para evitar que se doble al confitarlos, reservar en la nevera.
- Pelar las chalotas y la zanahoria, cortarlas en rodajas finas. Lavar los tomates y trocearlos.
- Calentar una cazuela con aceite de oliva y mantequilla, sofreír las chalotas y las zanahorias hasta que la chalota este traslucida, reservar.
- Añadir un poco de aceite si hace falta e incorporar 5 de las cabezas y carcasas de los carabineros, reservar el resto para otra preparación, sofreír unos minutos presionando con una cuchara de madera para que suelten todos sus jugos, volver a incorporar las chalotas, las zanahorias y la guindilla picada, remover y añadir los tomates remover, salpimentar y mojar con el coñac, remover un minuto y añadir el vino blanco y dos minutos después el agua.
- Una vez que levante el hervor cocer a fuego suave unos 40 minutos. Colar por un chino y mantener caliente. Pelar el celeri y cortarlo de forma regular cocerlo en abundante agua salada.
- Freír las trompetas de la muerte en abundante aceite de oliva, escurrir sobre papel absorbente.
- Confitar las colas de los carabineros en aceite de oliva durante unos 6 minutos a 60º-65º.
- Escurrir y retirar la brocheta. Añadir unos trocitos de mantequilla a la salsa reservada, mezclar bien. Si hace falta se puede ligar con un poco de maicena.
Presentación
- Servir las colas sobre una base de salsa junto con el celeri.
- Añadir las trompetas de la muerte crujientes y unos brotes antes de servir.
