Risotto de sepia, cigala y calabacín al azafrán

Descripción

Para el fumet de cigalas:

1. En una cacerola poner las cigalas troceadas a sofreír con el aceite, una vez sofritas, añadir las verduras bien cortadas pequeñas, las ñoras, el azafrán, el ajo y el laurel dejar rehogar hasta que se caramelicen las verduras, flambear con el coñac y mojar con el agua.
2. Cocer unos 20 minutos sacando la espuma.
3. Dejar infusionar hasta que se enfríe y, finalmente pasar por un colador chino fino. Reservar.
4. Apartar un poco de fumet, ligar con maizena, para la decoración del plato.

Para el arroz:

1. Sofreír la cebolla con el azafrán y la sepia fresca cortada en daditos pequeños a fuego lento hasta que todo esté confitado, agregar el arroz, la c/c de carne de ñoras y desglasar con el vino blanco. Reducir hasta que se evapore el líquido y mojar con el fumet de cigalas.
2. Cocer el risotto añadiendo fumet a medida que el arroz lo pida, la cocción es de 12 a 15 minutos, hasta que el arroz quede al dente.
3. Rectificar de sal.
4. Separar las cabezas de las colas de las cigalas vivas. Pelar las colas dejando la parte final y marcarlas en una sartén vuelta, vuelta previamente saladas.
5. Hacer lo mismo con las cabezas y reservar.
6. Cortar en láminas finas a lo largo el calabacín y por la mitad para formar unos tagliatelles.
7. En un cazo hirviendo escaldar unos 5 segundos el calabacín, enfriar con agua y hielo.

Para el aire de azafrán (opcional):

1. Poner a calentar 200ml de agua salada con unas hebras de azafrán, dejar infusionar y pasar por un colador, añadir 1 gr. de lecitina de soja y emulsionar en el momento de pasar.

Montaje del plato:

1. Poner en el centro de un plato el risotto caliente.
2. Disponer encima la cola de cigala y los tagliatelles de calabacín calientes. A lado pero de pies la cabeza de cigala con sus pinzas y un poco de salsa de cigalas alrededor y una nube de aire de azafrán (Opcional).