Descripción
Ingredientes
- 1 pieza de Tall qu´es pela o vacío de ternera
- 2 butifarras de cerdo Duroc de unos 150 g cada una.
- 1 huevo
- 20 gr de pistachos
- 20 gr orejones de albaricoque
- 20 gr piñones
- 30 gr de miga de pan rallada remojada en un poco de leche
- 70 gr zanahoria a mirepoix
- 70 gr cebolla a mirepoix
- 70 gr puerro a mirepoix
- 70 gr tomate a mirepoix
- 40 gr apio a mirepoix
- 40 gr chirivía a mirepoix
- 25 gr de Jérez dulce
- 25 gr de Brandy
- 1 hoja pequeña de laurel
- 300 gr de agua mineral
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 cda de sal
- 1 cda de pimienta
Para las manzanas confitadas:
- 500 gr de manzana golden pelada y cortada a gajos
- 500 gr de azúcar
- 250 gr de agua mineral
- 3 ramitas de romero
- 1 cda de pimienta blanca
Disponer de:
- Caviaroli de romero
- Brotes tiernos y flores de romero
Preparación
- El tall que espela es una pieza magra, plana y muy jugosa de una medida aproximada de 20 x 13 cm i de un grueso de 2cm. Pedir en la carnicería que les abran el trozo de largo a largo para conseguir una pieza alargada de unos 20 x 25 cm y de un grueso de 1 cm.
- Mezclar la carne de las butifarras con el huevo, la miga de pan, los piñones, los orejones, los pistachos y salpimentar. Remover muy bien con las manos.
- Sobre la mesa limpia colocar el trozo de carne extendido y colocar la mezcla de butifarra y fruto secos por toda la superficie dejando un borde de unos 5 cm libre. Enrollarlo sobre si mismo y atarlo dando una bonita forma alargada y regular con hilo de bridar.
- Calentar una cazuela tipo cocotte a medida de la pieza con un poco de aceite de oliva, poner el rulo previamente salpimentado y dorarlo por todas sus partes. Reservar.
- En la misma olla sofreír los vegetales con un poco más de aceite de oliva hasta conseguir que estén ligeramente dorados. Añadir la pieza de carne.
- Incorporar a la olla el Jeréz y el Brandy, dejarlo reducir, añadir una hoja de laurel y el agua caliente que lo cubra. Poner la cazuela al horno precalentado a 160 grados por 30 minutos. Girarlo y volver a poner la olla en el horno a 140 grados por 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar el conjunto.
- Pasar los jugos de la olla por un pasapurés sin la hoja de laurel y después por un colador. Reducir hasta tener una salsa brillante y ligeramente densa.
- Para las manzanas, poner el agua y el azúcar en una olla, arrancar el hervor y añadir los trozos de manzana. Volver a arrancar el hervor y cocinar durante 6 minutos.
- Apartar del fuego, añadir el romero, pimienta blanca y reservar las manzanas dentro del jugo de cocción hasta enfriar por completo.
Presentación
- Quitar el hilo al rulo y pulir de las puntas. Cortar a rodajas de unos 2 cm de ancho y colocar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Poner un hilo de aceite de oliva y un poco de la salsa de cocción.
- Meter al horno a 160 grados por unos 15 a 20 minutos hasta que la carne este caliente y jugosa.
- Cortar las manzanas en tiras finas y calentar en el horno con un hilo de aceite y sal.
- Poner en el plato un espejo de la salsa caliente, encima colocar el rulo de ternera y colocar por encima las manzanas calientes. Terminar con un poco de CAVIAROLI DE ROMERO y los brotes tiernos de romero.
