Descripción
Ingredientes
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 50 ml de cognac
- 1 manojo de romero
- 1 manojo de espárragos silvestres
- 16 gambas rojas
- 100 ml de tomate frito
- 600 ml de fumet de pescado
- 300 gr de cabezas de gambas
- 500 gr de rape (una cola o un medallón)
- 4 patatas violetas grandes
- 200 gr de mejillones
Preparación
- En un cazo con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos la cebolla y el puerro, una vez la verdura se ablande, añadimos las cabezas de las gambas, las espinas del rape y dejamos que se doren ligeramente con la cebolla y el puerro, agregamos el cognac y quemamos el alcohol, dejamos reducir durante 5 minutos y añadimos el tomate frito, mezclamos bien y cubrimos con el caldo de pescado. Dejamos cocer durante 45 minutos a fuego lento, transcurrido este tiempo, colamos y rectificamos el punto de sal y pimienta.
- En un cazo cocemos las patatas violetas, pelamos y reservamos. mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, salteamos la cola de rape, cortada en dados, las gambas y los mejillones, que abriremos añadiendo medio vaso de vino blanco a la sartén.
- Para presentar el vaso, pelaremos las ramas de romero y formaremos brochetas con el rape y los mejillones, en el interior del vaso servimos la patata hervida, los espárragos salteados y la crema de marisco, coronamos la copa o el vaso con la brocheta de rape.
