Descripción
Ingredientes
Para la carne:
- 600 gr de redondo de ternera de la pierna entera y atado
- 1 cebolla
- 1 tronco de apio
- 1/2 guindilla seca
- 10 gr de pimienta
- 1 pizca de tomillo
Para la gelatina del jugo de cocción:
- 200 ml de caldo de cocción
- 2 hojas de gelatina de 2 gr. cada una
Para la ensalada:
- 12 tomates cherry
- Hojas de cordifole
Para la salsa de atún:
- 1 huevo
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 lata de atún de tamaño medio
- 2 filetes de anchoa
- 2 cdas de alcaparras
- 2 cdas de zumo de limón
- Sal y pimienta
- Hojas de albahaca
Para la vinagreta:
- 50 gr de aceite
- 5 gr de vinagre de cava
- Sal y pimienta
Preparación
- Poner a hervir el redondo, entero y atado, junto con los demás ingredientes. Debe cocerse completamente cubierto de agua y al punto de sal.
- Espumarlo al primer hervor, dejarlo cocer a fuego muy lento durante 90 minutos y después dejar que enfríe dentro del caldo de cocción.
- Disponer 200 ml del caldo de cocción e incorporar las dos hojas de gelatina bien deshechas para que se integren con el caldo.
- A continuación verterlo en una vasija para que gelatinice y poder cortarlo en dados perfectos.
- Para realizar la salsa de atún preparar en primer lugar, una mayonesa con el huevo y el aceite.
- Agregar los demás ingredientes, triturarlos hasta obtener una salsa muy fina y homogénea y, después, guardarlo en la nevera.
- Lavar los tomates cherry y las hojas de cordifole y preparar la vinagreta mezclando los ingredientes.
Montaje
- Cortar la carne bien fina, a máquina como si fuera un embutido.
- Coloca en cada plato las rebanadas finas de corte frío, aliñándolas con la salsa de atún.
- Repartir la ensalada.
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