Descripción
Ingredientes
- 8 vieiras
- 4 lonchas de jamón ibérico
Para la crema de tupinambur:
- 500 gr de tupinambur
- 500 ml de fondo blanco de ave
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal
Para la nube de parmesano:
- 1 sobre de parmesano rallado
- 400 ml de crema de leche de montar
- 400 ml de leche entera
Preparación
Para la tierra de jamón:
- En una bandeja con papel sulfurizado estiramos las lonchas de jamón, colocamos otra hoja de papel encima y ponemos peso.
- Horneamos a 170ºC, entre 8 y 10 minutos.
- Retiramos del horno, secamos los crujientes en papel de cocina.
- Dejamos enfriar y trituramos.
Para la crema de tupinambur:
- Limpiamos y pelamos las verduras, las cortamos en pequeños dados, doramos en una olla con mantequilla y aceite de oliva, añadimos el fondo de ave, llevamos a ebullición durante 30 minutos.
- Retiramos del fuego y turbinamos, colamos por chino.
Para la nube de parmesano:
- Llevamos a ebullición la crema de leche, la leche y el parmesano.
- Cuando esté bien disuelto lo retiramos del fuego, dejamos infusionar 10 minutos y colamos por estemeña.
- Introducimos la crema en un sifón con una carga, bajar la temperatura a 60ºC.
Presentación
- Asamos las vieiras, a fuego vivo, en plancha o sartén con aceite de oliva, por ambos lados, hasta dorar.
- Montamos el plato con crema de tupinambur, vieira, polvo de jamón y nube de parmesano.
