La vida del cocinero según Sergi Arola
Sergi ha sido el responsable de La Broche en Madrid antes de abrir su nuevo restaurante Gastro, también en la capital, y gestionar la cocina del Hotel Arts de Barcelona.
Tu máxima es que «el límite es el cielo». Si estamos a punto de poner un pie en la luna, ¿Cuál es el límite que se ha establecido Sergi Arola?
Mantener mi libertad creativa, mi equipo y mi familia, ser fiel a estas prioridades y, sobre todo, seguir divirtiéndome como lo hago con mi trabajo y con mi gente. Y si puedo, ¡¡¡llegar a ser un magnífico y enrollado abuelo!!!! Jejeje…
Televisión, radio, prensa, reality-shows. No cabe duda que Sergi cautiva por su imagen. ¿Qué beneficios tiene para la gastronomía que los cocineros sean mediáticos?
Somos en cierto modo prescriptores, lo mismo que en moda lo es un Armani, un Dior o un Roberto Verino. En nuestro caso, además, en algo tan importante como es comer, alimentarse…
Nuestro quehacer en nuestro país tiene incidencia como reclamo turístico, complementando una magnifica oferta cultural y de estilo de vida (que sin una completa gastronomía quedaría coja). Y no hay que olvidar que una cocina fresca y completa de alta calidad, que abarque desde la cocina más clásica o tradicional hasta la cocina de vanguardia, también beneficia a sectores como el campo, la pesca, la ganadería, la industria alimentaria, tanto por la repercusión en el propio mercado interno, como por la herramienta de promoción para la exportación que ello significa o debe representar.
Como en el arte, la cocina tiene sus modas. ¿Cuál es tu opinión al respecto?
Para mí la cocina se acerca más a la artesania que al arte, entiendo que hay o puede haber un momento de una cierta inspiración que podríamos considerar artística, como la hay en la relojeria o la cerámica, pero al igual que ellas, existe un componente apasionantemente artesanal, que al final es el que cuenta. No basta con ser brillante una vez en un plato… hay que ser obstinado, perfeccionista y sobre todo regular en cada plato que elaboras, independientemente de tu estado de ánimo, o tu situación personal… ante todo profesionalidad.
¿Qué precio personal y profesional ha de pagar un cocinero para ser el mejor?
Como ni soy ni me considero el mejor (ni tengo ninguna ambición de serlo), no sé muy bien que contestarte, pero tengo clarísimo que en ningún oficio o vocación vale vender tu alma para ser el mejor, y me parece patético que haya el que sea capaz de cualquier cosa para serlo… si, muy triste!!!!
Sinta, Sâo Paulo… Arola made in Spain pero con sabor internacional y asentado en otro países. ¿Por qué fuera gusta tanto la cocina española?
Es una cocina de sabores directos y producto claro y definido… con raíces populares y desparpajo creativo y moderno… Además tenemos los cocineros españoles en las tapas y la dieta mediterránea, lo mejor de los embajadores gastronómicos, y dos firmes aliados con el que desembarcar con garantías en cualquier país del mundo.
Un hombre roquero como tú, tan aficionado a la estética mod, tan amante de lo no convencional, ¿por qué es imprescindible que en tu restaurante los hombres vistan con americana?
Me temo que estáis mal informados… la exigimos únicamente los dos primeros meses ahora ya no… en cualquier caso yo mismo para salir a cenar con Sara a un restaurante, jamás voy sin chaqueta, aunque la combine con unos vaqueros o unas deportivas.
Tu cocina es moderna, innovadora, intuitiva, ¿qué cena habitualmente Sergi Arola?
Como cinco pequeñas comidas al día, desde el desayuno hasta la cena, intentando, comer un poco de todo.
Si tuvieras que seducir a tu mujer y más estrecha colaboradora, Sara Fort, ¿con qué plato lo harías que no estuviera en tu carta?
El risotto de Idiazabal con espardenyas, un viejo plato que la cautivó y la sigue cautivando, aunque para ser honesto, al intentarla cautivar, lo más seguro es que fuera yo viendo la alucinante mujer que es ¡¡¡el que acabara cautivado antes!!!
Con Sergi Arola-Gastro, tu nueva apuesta, dices haber culminado una aspiración profesional. Está basado en un menú degustación. ¿Es el futuro de los restaurantes abandonar la carta y presentar sólo un menú de temporada?
La vida está hecha de etapas, y no cabe duda que dentro de esas etapas el tener mi propio restaurante es el paso más importante que como profesional de este oficio podía dar, independientemente de las calificaciones, etc… jamás en la vida habría imaginado algo así, por eso le doy tanta importancia, creo que a menudo, en mitad del fragor de nuestra vida cotidiana, olvidamos este tipo de reflexiones importantes, especialmente de dónde venimos, o qué soñábamos ser cuando empezábamos, y créeme que yo he superado todas mis expectativas, por lo que me limito a disfrutar con lo que hago e intentar ser lo mas feliz posible.
En cuanto al tema del menú de degustación, creo que es el sentido de ir a un restaurante como el mío, ni mejor ni peor que otra opción, simplemente la más coherente, y creo que si, que en los restaurantes como el mio, las grandes y largas cartas desaparecerán y darán paso a opciones a medida del cocinero donde podamos ofrecer lo mejor de nosotros para disfrute del comensal.
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