Características de la trufa
La trufa negra (Tuber melanosporum) es una seta que crece bajo tierra. Es de forma más o menos esférica de tamaño variable aunque acostumbra a demir unos 5 cm. Como su nombre indica su superficie es negra y con un tacto rugoso, a veces parecido a la piel de un lichi. Su interior es algo más claro, de un color más grisáceo o marronoso, con vetas de color claro y de carne compacta y tersa. Esta trufa es muy apreciada por su particular aroma: potente y muy agradable, por eso se suele emplear rallada o bien en láminas muy finas. Se encuentra principalment en bosques de España, Italia y el sur de Francia, y siempre asociada a las raices de ciertos árboles (roble, encina, avellano…)
Temporada de las trufas
La trufa es una seta eminentemente de invierno. Su época de recolección se ciñe a los meses de noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo. Su ciclo de vida es más largo que el del resto de setas. Su forma de recolección es compleja y está muy controlada. Al estar bajo tierra se requiere la colaboración de perros adiestrados que las detectan.
¿Cómo comprar trufas?
Las trufas tienen una medida variable y un color negro oscuro. Así pues, no es fàcil detectar cuales serán las mejores. En cualquier caso las mejores acostumbran a encontrarse en medio de la temporada, hacia enero o febrero, pues estan bien maduras. Dependiendo donde estén expuestas, su aroma nos va a llegar fácilmente, señal también que nos indicará su calidad. Si pudiéramos tcarlas, su textura debe ser firme, ligeramente gomosa, y no mostrar signos de estar marchitas. Evitaremos también las que tengan cortes o trozos rotos.
¿Cómo cocinar la trufa?
A diferenca de otras especies de trufa, a la tuber melanosporum le sienta bien un leve cocinado con calor suave. Su principal valor es el aroma, factor clave a la hora de utilizarla. Así pues, es freqüente usarla junto a ingredientes que tiendan a absorver aromas, como la leche y la crema, el hogado de pato… en incluso los huevos, que muy a menudo se guardan enteros con trufas para que absorvan sus aromas. Aportan personalidad a platos de pasta, cremas, platos con huevo… Són imprescindibles en laelaboración de los famosos canelones rossini y muchas recetas de terrinas y patés.
¿Cómo conservar la trufa?
La mejor forma de hacerlo es en un lugar fresco y con cierta humedad ara evitar que se resequen. El frigoríco mantiene esta temperatura, pero no el grado de humedad, por lo que la guardaremos envuelta en un paño húmedo o dentro de un recipiente. Antes de usarla dejaremos que se atempere para que desprenda sus aromas.
¿Sabías que?
Por su intenso aroma, la trufa impregna todo aquello que tiene cerca. Podemos aprovechar esta característica mientras no la utilicemos. La guardaremos en un tarro con huevos enteros. De esta forma estos se van a beneficiar de su olor.
