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. ¿Cuando y como empieza el proyecto Céleri?
Céleri nace partir de un cambio personal, un cambio de consciencia, a nivel de como me cuido y como me cuidaba.
Después de la muerte de Santi Santamaría y estando allí, en el Vallés Oriental, vuelvo a reconectar con Joan Salicrú, un productor de agricultura biodinámica y es un poco el que me hace un click en la cabeza a partir de ir probando cosas de su campo y el que de alguna manera me lleva a tomar la decisión de hacer el curso de agricultura biodinámica para entender porqué estas verduras son tan diferentes.
De ahí nace lo que posteriormente será Céleri, el origen de todo este cambio se da a partir de entender más el mundo vegetal, entender mejor la energía de las verduras, su valoración y como poder transmitirlo en un plato.
En Can Fabas, durante la última época ya hacíamos guiños hacia una cocina más healthy o más consciente.
2. Esto ha cambiado tu manera de cocinar?
Seguramente. En ese mismo período yo conozco el Ayurveda tradicional hindú, más tarde hago un curso de nutrición ayurveda y lo aplico a las detox que hago a nivel personal para limpiar mi organismo.
Estas detox consisten en llevar una dieta vegana durante cierto tiempo precisamente para limpiar y reorganizar tu cuerpo.
La suma de todos estos procesos y cambios me hace llegar a interpretar la cocina desde otros ángulos.
Si bien antes todo era mucho más a base de proteína y tal vez más intensidad… hoy es mucho más vegetal y pensando mucho en como incide en nosotros la digestión y sus consecuencias. Nuestra idea es poder ofrecer a nuestros clientes digestiones más fáciles y más ligeras.
3. ¿Es necesario debatirnos acerca de el mejor tipo de cocción para mantener la energía y las cualidades de un alimento?
Todo en definitiva es un tema de convicción, en un mundo más holístico todos los aspectos o posibilidades son importantes. Un alimento, si lo cuidas, siempre transmite.
Nosotros tenemos que guiarnos por lo que sentimos. La gente cuando viene repetidamente a Céleri, siente. Esto es lo que hace a los clientes vivir el menú.
4. Más conectados con el tiempo de los alimentos supone más sabor y mas creatividad?
Es la espontaneidad, el estar conectado con tu medio, al final todo tiene una razón de ser.
Es volver al respeto por el origen natural del alimento. En el mundo global hay de todo siempre y en gran cantidad y esto es lo que hay que intentar moderar aunque no cambiar, ya que a veces es necesario. Aunque sí interpretarlo desde nuestra lupa, desde la estacionalidad, desde los ritmos vitales de un alimento.
Esto nos lleva a hechos como respetar la maduración en planta, como valorar su fotosíntesis, en definitiva, querer tomarte un producto cuando toca y no cuando no toca.
Respetamos todas las opciones, aunque nosotros nos decantamos por ser más fieles al ciclo natural.
6. Acabo de ver entrar unas cajas con hinojos espléndidos casi majestuosos… esto facilita la inspiración?
Esto nos da un buen rollete increíble, aquí mucha verdura viene con todo su esplendor, con toda su forma. Es la manera de tener en su interior toda su energía, si tú la amputas o la cortas o la decapas siempre sufre más.
7. ¿Sienta mejor una estrella cuando no se la persigue?
Siempre considero que estas cosas son un regalo. Sobretodo es el premio a un equipo que es el que tira del carro cada día. No es que no lo planifique, simplemente estás en otra onda.
Después de 28 años en las estrellas Michelin, lo que te apetece es conseguir expresarte sin esa presión, y la verdad es que seguimos haciéndolo aún teniéndola.
Es un premio, un regalo, algo que motiva al equipo y probablemente es la que más estoy saboreando de todas las que he conseguido en mi carrera.
Cuando más haces presión para que las cosas sucedan a veces no ocurren, sin embargo, cuando dejas que sucedan simplemente, lo hacen.
8. El mejor momento del día…
Aunque prácticamente me paso el dia en Céleri, sobre todo disfruto mucho los momentos cotidianos; estar con mis hijas, pasear mi perrita, estar de relax en el sofá…
Momentos que rompen la rutina tan estricta que tiene la restauración, en definitiva, el desconectar, esos momentos que te ayudan a estar en tí.
9. Que deseas para Céleri
Que la gente lo disfrute. Es un proyecto que tiene su ambición, que propone una cocina abierta, directa, con interacción entre el comensal y el cocinero.
Cuando tú no tienes nada que esconder y hablas desde el corazón se genera bienestar.
Es lo que hay, no pretendemos que nos juzguen ni pretendemos compararnos con nadie, queremos que nuestro pequeño camino siga adelante, queremos que nuestra barra, nuestro equipo siga transmitiendo armonía.
Este es un espacio donde la gente se siente muy a gusto, entra, conecta y adelante…
