¡En el mundo del pan está todo por hacer!
Quedamos con Francesc Altarriba. Está preparando la sesión de fotos para las recetas que acompañan esta entrevista. Es muy activo y muy hablador. Y parece que viene con un discurso muy concreto: quiere dejarnos clara su visión. Y empieza sin tapujos. En el mundo del pan está todo por hacer!
A qué te refieres?
El pan ha sido durante mucho tiempo un producto infravalorado. Forma parte de nuestra cultura gastronómica, la base de nuestra alimentación…. Y aun así, se sigue trabajando como un producto de segunda. El consumo de pan ha bajado en los últimos años. Hay quien lo atribuye a la publicidad negativa que se le ha hecho (que engorda,etc.). Pero yo creo que es porque ha bajado su calidad.
No crees que está habiendo un resurgimiento del pan de calidad?
En cierta forma sí. Hay buenos profesionales, algunos nuevos. Pero es minoritario.
Y cual es la solución?
Dignificar el pan, darle la importancia que merece, innovar a la hora de comunicar el producto, enfocar el pan desde otra perspectiva.
Defiendes la figura de un profesional del pan que propiamente no existe.
Exacto, un profesional que conoce el pan y sabe como tratarlo en el lugar de consumo, en el restaurante. No es un panadero, sino alguien que sabe conservarlo, servirlo, mimarlo… Yo lo he bautizado como pannier, pero el nombre no importa. Llámale Paco si quieres.
Vendría a ser como el sommelier en el caso del vino?
Exacto. Y no hace falta que sea una persona sólo dedicada al pan, sino un profesional de sala que, entre otros trabajos, se preocupe de ello. Es su responsabilidad. Existen muchos tipos de pan y cada uno tiene su función, requiere un trato distinto y tiene su tiempo de consumo. Es un complemento más en la mesa, ni mejor ni peor, y quiere un respeto. Mira. Francesc agarra un pan alargado y algo plano, una especie de ciabatta.Lo corta a lo largo y luego a rodajas. Sirve una mitad en un bonito plato, la otra en una cesta a la manera habitual). Ves la diferencia?
Sin duda
El cliente paga por el pan igual que por los platos, el vino, el agua… Merece que se le sirva con el mismo respeto. Si pago por una botella de vino, me la abren delante, la sirven, la decantan si hace falta… Verdad? Si pago por un pan, quiero que se me sirva correctamente y entero: yo pagué por él!
Cómo empezaste en esto?
Viene de familia. Mi padre, mi abuelo… Somos familia de panaderos en Manlleu. Yo estudié empresariales en Barcelona. Cuando mi padre se puso enfermo empecé a trabajar en la panadería y allí aprendí toda la técnica. Sobre ello te puedo explicar lo que quieras. Aunque a mi me interesa más el discurso. Hacer un buen pan es fácil, muchos pueden hacerlo. Pero es eso lo que se quiere?
El mundo Altarriba es muy amplio, verdad?
Si, tengo distintas empresas relacionadas con el pan. Tenemos un horno a pie de calle, elaboramos y vendemos productos para elaborar pan, tenemos una consultoría y un taller que elabora panes gastronómicos para restaurantes. Intento cerrar el círculo, ofrecer un servicio integral.
Con todo ello debes ofrecer mucho pan!
Fabrico más de 600 referencias de panes propios y lo hago con mis propios
ingredientes. Por ejemplo, con harina de avena, que nadie más produce. No existe en el mercado.
En tu casa hay siempre pan?
Si. En casa siempre hay pan en correctas condiciones.
No guardáis el pan seco?
Igual que en con el resto de productos caducados, no lo guardo. Otra cosa es que tenga un poco y puntualmente lo use para hacer una tostada o para rebozar…
Una preguntas rápidas, venga.
Un pan para una barbacoa.
Un pan de agua al 80%
Para una cena romántica
Una selección de panecillos pequeños. De nueces, de frutas…
Para una comida con amigos
Panes de rebanada, tipo de payés
Para un bocata
Pan tipo coca
Para el día a día
Pan blanco
Para compartir
El pan negro. Es un homenaje a Pa Nagre, la película. Este pan es un símbolo de la postguerra, de momentos duros y de escasez, pero también de generosidad, de compartir el alimento… Por eso lo hacemos con un corte en medio, para poderlo partir con las manos y compartirlo.
Para regalar
Una barra grande, de 2 kg, al estilo del pan de antes
Para ir de excursión
Las chapatas mediterráneas
Para acabar. Me darías una receta fácil con buen pan?
Mira, un bocadillo de queso brie dentro de un pan de cereales (un pan negro, por ejemplo) envuelto en papel de aluminio para llevar a la playa. Perfecto para comer calentito, con el calor que le ha dado el Sol.
