Azúcar integral de caña
El que recomendamos no es más que el puro zumo de la caña de azúcar, colado y espesado en calderos hasta obtener un jarabe que se deja enfriar, se bate y se tamiza dando como resultado un azúcar de color marrón oscuro y textura húmeda. No recibe ningún otro proceso de elaboración ni refinamiento.
Este azúcar crudo conserva todas sus propiedades nutricionales, tiene un sabor muy agradable que recuerda al regaliz y su textura es un poco pegajosa debido a que es muy rico en melaza o «miel de caña». En el momento de comprarlo podemos encontrarnos con diferentes grados de humedad (la encontramos «pegajosa»). Cuanto más lo sea, menos refinado estará.
Sin embargo, no todo el azúcar integral que se comercializa es como el que describimos, un auténtico azúcar integral. En muchos casos, lo que algunos fabricantes venden como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco refinado al que se le ha añadido extracto de melaza. Este extracto le proporciona su color y sabor particular, pero muy pocas vitaminas y minerales. Al no tratarse de un azúcar integral, su contenido mineral es muy inferior a la melaza y su valor nutritivo es tan sólo ligeramentesuperior al del azúcar blanco.
Azúcar demerara
Es otra variedad de azúcar integral, es decir sin refinar, obtenido también de la caña de azúcar. Se le conoce con ese nombre porque es la región donde se comenzó a producir y comercializar este tipo de endulzante (Demerara, Guyana). A diferencia de otros azúcares integrales su color es dorado y sus cristales son más grandes y crujientes, no tienen textura húmeda.
Azúcar de palma
Está hecho con la savia de los tallos de las flores de la palmera. Este néctar pasa por una primera cocción, luego por un filtrado y por una segunda cocción que transforma el líquido en una pasta dorada que se deja secar y se compacta. Aunque bastante desconocido en Occidente, las propiedades curativas del azúcar de palma son bien conocidas en Asia. Es rico en minerales alcalinizantes como magnesio y potasio, así como en hierro, y se dice que refuerza el sistema nervioso y ayuda a desintoxicar las vías respiratorias altas. Muchos indios que trabajan en ambientes con muchos contaminantes tóxicos consumen azúcar de palma y certifican sus propiedades para protegerse de los efectos del polvo o el humo. Desprende un aroma muy fuerte, a caramelo. La textura es muy parecida a la panela, y al igual que ésta, hay que rallarla justo antes de consumir ya que se vuelve a compactar muy rápido. Se utiliza mucho en la cocina tailandesa, malaya y camboyana.
Azúcar muscovado
También se obtiene a partir de la caña de azúcar sin refinar, con métodos artesanales y tradicionales. Específicamente se trata de un azúcar turbinado; sus cristales lavados al vapor poseen un delicado sabor a melaza y un color de caramelo.
Tiene tendencia a endurecer con el tiempo; la recomendación es conservarla en recipiente hermético y evitar la exposición al aire.
Es ideal para combinar con chocolate.
Concentrados de frutas
Provienen exclusivamente de jugos de fruta concentrados como la manzana y la pera. Los zumos se cuecen lentamente hasta que se reducen y adquieren una consistencia de jarabe denso. No son excesivamente dulces como otros edulcorantes sino más bien de sabor acidulado. Ideal para preparados con frutas.
Puré de frutas secas
Las ciruelas, los dátiles, los higos, pueden ser excelentes endulzantes naturales, no tanto como para reemplazar el azúcar en las recetas porque habría que equilibrar pesos de ingredientes, humedades y texturas, pero sí para esparcir sobre una base de tarta horneada, para untar como mermelada, para rellenos dulces, para acompañar unas crepes, para batidos, o para añadir en una mezcla de cake o madalenas. Podemos prepararlos en casa, sólo cocemos la fruta y la trituramos hasta obtener el puré. Para conseguir una consistencia bien cremosa se pueden tener los frutos en remojo unos quince minutos en agua bien caliente.
Fructosa
Se trata de un endulzante natural que se obtiene de las frutas y la miel principalmente. Su poder endulzante es mayor que el azúcar pero no altera los niveles de glucosa en sangre, por lo que se puede consumir en dosis moderadas en caso de padecer diabetes, aunque siempre conviene la consulta previa al médico.
El problema de este edulcorante es que en su extracción se emplean medios químicos, por eso en nuestras recetas sólo lo utilizamos ocasionalmente y para espolvorear algún bizcocho como si de azúcar glas se tratara.
Melaza o miel de caña
Se denomina así a la «miel» que se extrae de la caña de azúcar. El proceso de elaboración consiste en moler las cañas con unos rodillos para extraer un jugo dulce y muy oscuro. Esta sustancia líquida y espesa de agradable sabor se cocina a fuego vivo para evaporar el agua y concentrarla hasta conseguir una textura parecida a la miel de abeja.
La melaza de mayor calidad es la de color muy oscuro, eso da la seguridad de que el proceso de elaboración no ha alterado ni su sabor ni sus nutrientes. Entre estos destacamos contenidos importantes de vitaminas y minerales, como vitaminas del grupo B, mucho hierro y cantidades apreciables de cobre y magnesio.
Es muy digestiva y está muy recomendada como endulzante para aquellas personas que tengan un estómago delicado, para ancianos o para convalecientes. Sin embargo, está contraindicada para las personas diabéticas porque es muy rica en azúcares simples y podría alterar su metabolismo.
Como producto altamente energético que es, resulta un buen complemento para quienes realizan trabajos físicos y mentales intensos o para deportistas. De hecho, muchos deportistas la toman mezclada con agua y un poco de vinagre de manzana para evitar las molestas agujetas.
Miel de abejas
Es el edulcorante más antiguo del mundo, considerado como un nutriente con interesantes propiedades terapéuticas: un alimento vivo rico en enzimas, con cualidades antibióticas, antisépticas y tónicas. Es producido por las abejas cuya labor transforma el néctar de las flores en miel. Las hay de muchas clases y pueden ser una óptima elección siempre y cuando se hayan extraído en frío (por frotación y escurrimiento instantáneo) y filtradas a una temperatura que
no supere los 40º C ya que el calor altera sus propiedades.
Los textos ayurvédicos advierten que calentar la miel produce ama, o toxinas, y recomiendan tomarla cruda o sin calentar.
Nota: en un próximo número encontraréis un artículo más extenso sobre la miel.
Panela, rapadura o piloncillo
Está considerada como el azúcar más puro ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica. Al no sufrir ningún refinado, ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento químico obtenemos un producto, que a diferencia del azúcar blanco, conserva todos los nutrientes de la caña de azúcar. La sacarosa es el principal constituyente de la panela, y en menor medida también glucosa y fructosa. En cuanto a micronutrientes ofrece 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco. Al igual que el azúcar de palma se compacta en bloques que se rallan al momento del uso, aunque también ya la podemos encontrar molida.
Sirope de arce
Se elabora con la savia del arce azucarero, que es rica en potasio, calcio y hierro. Es un endulzante muy apreciado por sus poderes curativos en varias obras clásicas de la medicina alternativa, como La dieta de sirope de arce y zumo de limón, del famoso naturópata Stanley Burroughs. El jarabe se presenta en varios grados, según el tiempo de cocción a que se haya sometido la savia. El grado A, de color ámbar claro, es el preferido para usos culinarios debido a su sabor menos acre. El grado B tiene un sabor más fuerte, pero es más nutritivo. Cuanto más oscuro sea el jarabe, más oligoelementos presenta, por lo que el grado B es más recomendable como ingrediente de los tónicos curativos.
Sirope de ágave
Es un endulzante de fructosa natural que se extrae del ágave, un cactus con raíces muy antiguas ya utilizada por los mayas no tanto por su dulzor si no por sus cualidades nutritivas ya que creían que la deliciosa planta del ágave poseía
poderes curativos sagrados para el cuerpo y el alma. No cristaliza y tiene un sabor delicado a caramelo que lo hace adecuado para cualquier preparado, no tapa los otros sabores. Un dato de interés: tiene muy bajo poder glucémico por lo que no desestabiliza los niveles de azúcar en sangre. Muy adecuado para cuando se quiere bajar de peso y cuando hay ansiedad.
Sirope o melaza de cereales
Se obtienen a partir de la fermentación de los granos integrales de arroz, trigo, maíz y cebada. El proceso de fermentación aumenta su valor nutricional y su digestibilidad por lo que son altamente recomendables. En cuanto a los sabores, varían de un cereal a otro, los de maíz y arroz son más suaves y los otros tienen sabor más acentuado. Tienen la consistencia de un jarabe espeso, casi como la miel.
Se suelen emplear en la elaboración de dulces y confituras porque no cristaliza y también en preparaciones horneadas (cakes, bizcochos) ya que tienden a mantener la humedad. Importante: verificar que no tenga añadidos -como caramelo por ejemplo-.
Sirope de savia
Se elabora a base de dos savias, la de arce y la de palma de arén. La primera proviene de los arces de Norteamérica, donde los indios ya conocían el arte de extraer de este árbol su dulce savia y preparar con ella sirope; la segunda, del Trópico.
Se ha hecho muy popular por la famosa cura depurativa en la cual hay que beber agua mezclada con sirope, zumo de limón y algunas cayenas. El néctar es muy rico en nutrientes, razón por la que durante la cura depurativa el comentado cóctel es suficiente para mantener el organismo con energía sin que ingrese alimento alguno. Fuera de la cura depurativa, el sirope de arce se corresponde muy bien con los quesos, los yogures, el kéfir, las compotas, los purés de frutas y las mousses.
Stevia
Es una planta originaria de Paraguay, donde crece de forma silvestre. Los indios guaraníes que la conocían con el nombre de kaa-he-he, o hierba dulce, utilizaban las hojas de stevia para endulzar, pero también supieron aprovechar sus propiedades medicinales. Las empleaban como cardiotónicas, hipotensoras, contra la acidez estomacal y para bajar el ácido úrico. Para lo primero solían tomarlas en infusión, junto con la yerba mate y como hemostático y bactericida las aplicaban directamente sobre las heridas. Su hoja contiene una serie de compuestos glucósidos (esteviósido, 5-10%; rebaudiósido A, 2-4%; rebaudiósido C, 1-2% y dulcósido A, 0,5-1%) y posee un poder endulzante 300 veces más potente que el azúcar. Pero además de su extraordinario dulzor, lo más interesante de estos glucósidos es que no son metabolizados por nuestro organismo y, por lo tanto, no afectan ni a los niveles de glucosa en sangre ni, por supuesto, a la secreción de insulina.
Esto la hace ideal para las personas que deseen tomar un azúcar alternativo que no sea químico ni calórico, especialmente los diabéticos y aquellos que sigan una dieta baja en hidratos de carbono.
