Ensalada de habitas con queso griego y sorbete de mojito

Descripción

Para las habitas:

1. Poner el agua a hervir con 1 rama de menta fresca y una cucharadita de sal.
2. Una vez hirviendo poner las habitas hasta que estén al dente y enfriarlas en agua y hielo.

Para el espagueti de mojito (se puede sustituir por el tagliatelle de gelatina de menta):

1. En un cazo poner a calentar 2 bolas de sorbete de mojito o sorbete de menta. Una vez caliente el sorbete, añadir el agar-agar y mezclarlo.
2. Con la ayuda de una jeringuilla rellenar y enganchar un tubo de silicona de 1m de largo donde inyectaremos el sorbete aún caliente.
3. Poner el tubo con el sorbete en un recipiente frío y dejar enfriar unos 15 minutos. Una vez frío apretar la jeringuilla para obtener el espagueti de mojito.

Para el tagliatelle de gelatina de menta:

1. Poner a calentar el sorbete de menta y añadir las 2 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría.
2. En una bandeja plana estirar la gelatina y dejarla enfriar unas 3 horas en la nevera.
3. Una vez fría cortarla con un cuchillo en láminas muy finas para obtener el tagliatelle de menta.

Para la salsa de yogur Griego:

1. Mezclar con el yogur Griego el zumo de 1/2 limón, un poco de raspadura de limón, 5 hojitas de menta, la cucharita de mostaza en grano, la sal y una parte del aceite virgen.

Montaje:

1. En el fondo del plato formar un circulo con la salsa de yogur Griego, encima poner las habitas escurridas y aliñadas con el resto del aceite de oliva virgen.
2. Cortar una parte de la manzana en daditos muy pequeños y colocar encima de las habitas
3. Cortar el jamón de Jabugo en juliana muy fina y esparcirlo sobre las habitas y manzana.
4. Formar una pequeña «quenelle» con el sorbete de mojito o menta y disponerlo en un lado del plato.
5. Por último poner el espagueti de mojito o el tagliatelle de menta (según la receta) de forma delicada y los brotes de lechugas con una pizca de sal Maldon.