Descripción
Ingredientes
- 2 puerros
- 1 trozo de pimiento rojo
- 1 tomate
- 4 cdas de aceite de oliva virgen
- 1 taza de judías azuki puestas en remojo el día anterior
- 800 ml de agua mineral
- 1 cebolla pequeña
- 300 gr de calabaza
- 1-2 dientes de ajo
- 1 puñado de perejil
- 1 pizca de jengibre molido (opcional)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Preparación
- Lavamos muy bien los puerros y los cortamos a rodajas. Cortamos el pimiento rojo y el tomate a trozos.
- Pelamos la cebolla y la calabaza y cortamos ambos en daditos.
- Calentamos 2 cucharadas de aceite en una sartén y rehogamos los puerros, el pimiento y el tomate durante 7 minutos. Añadimos las judías azuki previamente remojadas, echamos el agua y cocemos durante unos 45-50 minutos.
- Mientras tanto, calentamos el aceite restante en una paella pequeña y salteamos la cebolla con la calabaza y durante 15 minutos, hasta que estén doraditas y al dente.
- Una vez que las azuki estén cocidas, añadimos el salteado de calabaza y cebolla y dejamos unos minutos más de cocción.
- Picamos el perejil con el ajo y añadimos al final de la cocción de la sopa.
- Servimos.
