Hija, nieta y bisnieta de panaderos
Uno de los grandes placeres del día es para mucha gente tomarse por la mañana una tostada de pan recién hecho. ¿Cuál es, para ti, la mejor forma de comer pan?
Por la mañana, pan solo con mantequilla o mantequilla y mermelada; al mediodía acompañando un huevo frito con patatas; en la merienda con crema de cacao; y por la noche en tostada con tomate y aceite, embutidos, quesos, ahumados o foie, y por supuesto en buena compañía.
¿Cuál es el truco para hacer un buen pan, de esos que conservan bien la textura, el olor y el sabor característico?
Un buen proceso, mucha horas de reposo de la masa, el uso de harinas de calidad, una buena cocción, y estar muy encima de cada parte del proceso.
Vosotros tenéis una gran variedad de panes. ¿Cuál es la receta, la mejor técnica y los trucos para elaborar pan en casa?
Lo mejor para elaborar pan en casa es empezar con una receta simple: harina de trigo 1 kg., 600 ml de agua, 20 gr. de levadura, y 18-20 gr. de sal. Intentar que la harina sea de calidad y realizar un primer buen reposo de la masa. Lo más difícil en el proceso de hacer pan en casa es el horneado pues los hornos domésticos no son como los profesionales pero si se ha realizado un buen proceso ya hay mucho ganado. El pan que obtendremos tendrá sabor y dejarás un agradable aroma a pan en toda la casa…
Apostaste por abrir una panadería de referencia en un barrio marinero con los mejores ingredientes, panes biológicos, naturales, con un proceso de fermentación que requiere de tiempo, es decir, regresar a la artesanía de toda la vida. ¿Cuáles son los resultados?
En su momento cuando abrí aposté por seguir un camino inverso al del sector de la panadería de entonces, es decir, volver a los orígenes en todos los sentidos, utilizar las técnicas de antes pero actualizadas, y buscar la mayor calidad en procesos y materias primas. Mi primera satisfacción fue que el primer pan que horneé era lo que estaba buscando hacía tiempo, y mi satisfacción diaria es que a mis clientes también les gusta y repiten!
Eres hija, nieta y biznieta de panaderos. Has aprendido el arte de hacer pan en los fogones de tu familia, un trabajo que exige mucha dedicación y sacrificio. ¿Es sencillo encontrar ahora buenos profesionales de la panadería?
No es sencillo encontrar buenos profesionales, hay pocas escuelas modernas en España, y creo también que pocos alumnos. La panadería es un oficio que hasta ahora no ha atraído a muchos jóvenes, y ha habido poco relevo generacional. Yo he visto como se partían a trabajar jornadas durísimas mis padres y abuelos, y lo mal que lo han pasado en algunos momentos, es por ello que la mayoría piense en dedicarse a otra cosa. Te tiene que gustar este oficio. De hecho me formé en la universidad en diferentes áreas, pero siempre volvía a la harina. Pero también es verdad que las cosas han cambiado mucho desde entonces, y ahora se trabaja mucho mejor y más cómodamente.
Yo he tenido la suerte de rodearme de un equipo excelente y aliento a los jóvenes a que se dediquen a este oficio pues es muy bonito y actualmente bien pagado. ¡También animo a las mujeres pues siendo un mundo bastante de hombres se puede sobrevivir siendo mujer!
¿Está en peligro la panadería tradicional?
No está en peligro siempre que hayan panaderos y panaderas con ganas de hacer las cosas bien hechas, y que amen este oficio.
Es un oficio sacrificado, de mucho trabajo y compromiso, los panaderos no somos artistas, aunque los que hacemos (el pan) para mí sí lo es, nuestra misión es hacer cada día lo mismo, con empeño y rigor. Por supuesto innovamos pero en definitiva ofrecemos el pan de cada día, y la gente espera encontrar a diario su producto predilecto en perfectas condiciones… atrévete a cambiar algo en esa barra de pan que haces cada día y que compra tanta gente y verás las reacciones.
En muchos restaurantes los panes han adoptado un cierto punto de sofisticación. ¿Te gusta este nuevo enfoque de su mundo profesional?
A mi parecer el pan en un restaurante se merece un lugar, merece tener atención, sea o no sofisticado tiene que estar a la altura de la comida. Hay muchos restaurantes que cuidan su pan, algunos que lo elaboran ellos mismos y de excelentísima calidad. También hay muchos restaurantes que saben como sacar máximo partido al pan, en su manera de presentarlo o simplemente en la manera de cortarlo. Tengo un restaurante como cliente en la Barceloneta que abre la baguette ¡la unta con tomate, aceite y hierbas, y luego la corta a tiras largas! Es fantástico, una manera diferente y óptima para comer ese pan.
¿Cuál es el pan que más le gusta a Anna Bellsolá?
Me gustan los panes simples, con pocos ingredientes ajenos a los básicos. Panes de trigo con sabor a pan y con matices de fondo. Hay una frase para mí reveladora en el libro de Peter Reinhart, El aprendiz de panadero«. Él es un profesor de panadería y lo que les dice a sus alumnos como máxima es que busquen el sabor del cereal. Para mí es eso.
