Nuestro Umami es el horno
El chef Augusto Mayer, “Aspi”, desembarca en el barrio del Born con Proper. Una cocina cercana, suelta e ingeniosa y en un espacio que desprende calor, buena energy, y donde te sientes rápidamente muy a gusto.
¿Cuando empieza tu camino en la cocina?
Estudié publicidad y selección de arte publicitario y siempre me apasiono la cocina. Mi madre tenía una empresa de catering y allí comencé a cocinar, a probar, investigar… Lo hago desde los 15 años
He trabajado con colegas y luego me conecté con Narda Lepes con quien trabajé durante un tiempo.
Posteriormente, empecé a armar Proper en Argentina en un taller mecánico; en ese momento era un poco impensado un espacio así, lo acondicionamos y comenzamos a trabajar a tope desde el comienzo. Acertamos con la propuesta.
¿ Cómo llega Proper a Barcelona?
Uno de mis socios que vive aquí me tentó con el proyecto en esta ciudad y así nos lanzamos. La pandemia ralentizó su apertura y aquí estamos, muy contentos. Hemos formado un buen equipo, se nos unió desde el comienzo Salvador Piovano nuestro jefe de cocina, que trabajó con nosotros en Buenos Aires y se ha formado con dos grandes de los fuegos; Fernando Trocca y Francis Mallman.
Para nosotros, el trabajo en la cocina tiene que ser: un lugar en el que te lo pases bien, que te sientas contenido y puedas expresarte. Disfrutamos el espacio que tiene este sitio, muchas veces es la energía de las personas y el entendimiento lo que se refleja en los platos. Queremos que la gente lo disfrute y se relaje.
Nuestro proyecto se basa fundamentalmente en la curiosidad, siempre estamos buscamos cosas nuevas. No tenemos una cocina de experimentación específica, simplemente ocurre todo ahí mismo Es un poco ese caos el que nos gusta; investigar, hacer, y teniendo además la ventaja de el feedback inmediato del cliente ya que nuestra cocina es totalmente abierta. Estás cocinando,, estas probando y tienes al cliente ahí, a dos metros tuyo.
Hay cocina argentina que se deja ver….
La marca argentina está; por el fuego, por algo de carne que hacemos y por el flan de dulce de leche… aunque también tiene una influencia muy mediterránea toda la carta. Tratamos de no usar muchos lácteos o azúcar, evitar frituras. La alimentación nos importa mucho, buscamos siempre optimizar un buen producto.
¿Qué distingue esta cocina?
Nuestro Umami es el horno, él es nuestro sello. Tu estás cocinando a mucha temperatura, con leña, con fuego directo y en una sartén de hierro; si no hay Umami ahí, donde está… A la pluma ibérica, le ponemos sal y es la misma grasa que tiene la pluma la que se funde en el hierro; en esa temperatura, ocurren cosas, y no puedes controlarlo del todo. Y creemos en eso, en que no podemos controlarlo todo.
Nos importa la calidad del producto, los métodos de cocción y siempre optamos por lo más simple.
Aquí hay productos excelentes, tenemos mucha conexión con la cocina catalana y española en general, nos estimulan las temporadas tan marcadas y eso nos permite utilizar distintas técnicas de cocción y ponerles nuestra impronta.
¿Qué podemos comer en Proper?
Nuestra carta es muy abierta y casi totalmente gluten free; sustituimos el pan por almendras y eso también le da un toque diferente a un plato. Hay opciones veganas, vegetarianas, pescado y carne
Tenemos vinos naturales frescos y vinos más clásicos y con más cuerpo.
Proper tiene mucha autonomía, hacemos casi todo de cero, hacemos boquerones, yogurt, mantequilla, mostaza, kombucha , pan de masa madre, de manzana, de cítricos. Hacemos ricotta. Tratamos de tirar lo menos posible, fermentamos, deshidratamos…
Es una cocina para compartir. Todo pasa por el horno, tratamos de usar productos sencillos y reivindicarlos, productos de calidad que se usan menos y son versátiles y maravillosos.
Recetas: Augusto Mayer
