El boquerón (Engraulis encrasicolus) es una especie gregaria que se desplaza en grandes bancos por los mares de todo el mundo. De hocico puntiagudo y ojos grandes, su cuerpo alargado mide entre 10 y 18 cm, ligeramente aplastado en los laterales y de color azul verdoso intenso en el dorso que llega a ser plateado en la zona ventral. Pertenece a la familia de los engráulidos, como la sardina y el jurel.
Variedades
Existen variedades similares al boquerón, entre las que destacan:
– Anchoveta del Pacífico (Engraulis ringens). Procedente de aguas que bañan países sudamericanos como Perú.
– Anchoíta (Engraulis anchoita). Conocida también como sardina argentina, se extiende sobre la plataforma continental del Atlántico, desde Brasil hasta la Patagonia argentina.
– Anchoía japonesa (Engraulis japonicus). Solo se encuentra en aguas del Pacífico y el Índico.
– Anchoveta de California (Engraulis mordaz). Exclusiva de los océanos Índico y Pacífico.
– Boquerón aduanero (Encrasicholina heteroloba). Habita en aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico.
Propiedades
La carne de boquerón es rica en proteínas y grasas insaturadas, además de minerales como hierro, sodio, fósforo, calcio y vitaminas A y B. Es recomendable en dietas cardiosaludables por su excelente aporte en ácidos grasos omega 3 que se mantienen inalterables durante el proceso de cocinado.
En el mercado
Podemos adquirir el boquerón fresco o en salazón. En este caso se le denomina anchoa y es una semiconserva disponible en el mercado durante todo el año. Suele presentarse fileteada en salmuera, ahumada o en aceite y envasada en latas, frascos de cristal, tarrinas o presentaciones al vacío. También puede tomarse encurtido en vinagre y en paté.
El boquerón fresco puede consumirse entero (con vísceras y cabeza) o limpio. En este último caso, se retira la cabeza con los dedos y se eliminan las vísceras con las manos y sin la ayuda del cuchillo. Se puede dejar el cuerpo del pez casi cerrado o en mariposa, separando la carne de sus lomos con o sin espina central.
Los ejemplares de boquerón fresco deben mostrar una carne consistente, ojos brillantes y un olor agradable a mar.
Conservación
Se trata de una especie bastante perecedera por lo que se recomienda guardarlo enseguida en el frigorífico donde se puede conservar hasta un máximo de dos días. No acepta bien el proceso de congelado.
En la cocina
En la cuenca mediterránea es típico elaborarlo frito, rebozado, asado, escabechado o a la plancha aunque también es muy común tomarlo en salazón. Suele presentarse en aperitivos, entrantes y primeros platos. Es un delicioso acompañante de ensaladas a base de productos de la huerta.
¿Lo sabías?
El garum era una salsa muy apreciada en la gastronomía del imperio romano. Se realizaba a base de hierbas aromáticas, vísceras y trozos de pescado fermentados como el boquerón.
