El jarrete o morcillo de ternera se sitúa en la parte alta del animal que va desde la pantorrilla hasta la cova de la pata. Tierno y sabroso, suele comercializarse en rodajas de cierto grosor (unos 3 cm como mínimo) y sin deshuesar. Típico corte de la región italiana de la Lombardía, presenta una carne semigrasa, muy tierna y jugosa.
Propiedades
Además del aporte de vitaminas y minerales de la carne de ternera, gracias a su contenido en tuétano el osso buco es especialmente rico en proteínas de alta calidad biológica, hierro y zinc.
En el mercado
A la hora de pedir osso buco en la carnicería, es importante que las piezas cortadas contengan un fragmento de hueso seccionado rico en tuétano, exquisita sustancia grasa y de color blanquecino que se encuentra en su interior.
En la cocina
El osso buco es un plato tradicional de la cocina italiana que se confecciona estofando el jarrete de ternera a fuego lento y durante un par de horas en vino blanco para que se aromatice. Se suele servir con arroz, como por ejemplo un risotto. También resulta delicioso en la elaboración de caldos de larga cocción. Para evitar que el tuétano se salga del interior del tuétano durante la cocción podemos taponar los orificios del corte con sal gorda o harina.
¿Lo sabías?
En italiano, osso buco significa «hueso con hueco», ya que es imprescindible que la pieza de ternera en cuestión contenga ese trozo de la tibia serrada para comer el tuétano que reside en su interior.
