Se trata d una carne roja al igual que el cordero, el cabrito, el cerdo, el caballo o aves como el pato–y como tal resulta un elemento imprescindible para alcanzar una dieta equilibrada. Por otro lado, su diversidad y versatilidad en la cocina es enorme, pudiendo disponer de múltiples cortes adecuados a cada tipo de cocción.
Características
Al acercarnos a la carne de vacuno debemos primeramente hacer una serie de divisiones. Primero, referida a la edad (y sexo) del animal: ternera, buey o vaca. Si la primera es el animal más joven, buey y vaca son animales adultos. Esto supone diferencias importantes en cuanto sabor aromas y textura fundamentales. La ternera es más suave y tierna; buey y vaca más intensos. Por otra parte el buey es el macho más crecido, por lo tanto un animal criado exclusivamente para su consumo, mientras que la vaca acostumbra a ser un animal sacrificado después de haber dado leche. Eso modifica enormemente el precio de ambos, haciendo el buey más caro y más escaso. El buey acostumbra a ser más valorado, aunque no hay que desdeñar la calidad de una vaca bien criada.
Por otro lado, debemos diferenciar los múltiples cortes que ofrecen cada uno de estos animales, ideales para uno u otro uso y resultado. Unas partes serán magras y tiernas, ideales para cocer a la plancha o a la parilla, otras requerirán cocciones prolongadas en el horno o en guisos con resultados muy melosos.
¿Cómo se compra la carne de vacuno?
Existen en el mercado carnes de reconocido prestigio, razas criadas para el consumo y que cuentan con numerosos adeptos. Desde Irlanda, pasando por Holanda y Alemania, Francia y en menor medida España, hasta Argentina, Brasil o la muy valorada ternera de Kobe, en Japón.
Independientemente de la raza y procedencia, podemos establecer algunos parámetros a la hora de adquirirla. Primeramente vamos a tratar de distinguir la carne de ternera (de color más claro y rosado) de la de animales mayores, más roja. También en grado de maduración: una carne muy fresca tenderá al rojo, y una de más madura mostrará tonos más oscuros y con algún destello parduzco. Los dos factores (edad y madurez) no indican mayor o menor calidad sino un sabor distinto que depende del gusto de cada persona.
También nos fijaremos en la cantidad de grasa infiltrada en pequeñas vetas que cruzan la carne, signo de calidad, especialmente en las piezas destinadas a cocerse poco y servirse sin demasiadas salsas, como el solomillo o el chuletón. Para cortes destinados a guisar, nos interesará percibir buena cantidad de gelatina infiltrada, como en el caso de carrilleras o jarretes, factor imprescindible para obtener un resultado tierno y meloso.
Finalmente, tendremos en cuenta la parada o tienda donde compremos. Por lo general será una carnicería, pero también debemos tener en cuenta las paradas de despojos, bien surtidas de piezas consideradas “de segunda” pero que nos pueden dar muy buenos resultados en la cocina poco muy poco dinero.
¿Cómo cocinar la carne de vacuno?
Como ya comentamos, podemos encontrar múltiples piezas adecuadas a distintas formas de cocción. Des del magro y sutil solomillo ideal para hacer rápidamente a la plancha (ligeramente crudo por dentro y con suaves salsas); pasando por el más intenso y graso chuletón, ideal para asar a la parrilla o elaborar un roast beef; los músculos de piernas y paletillas o carrilladas, ideales para rustir o guisar en salsa; los cortes de estilo argentino como la entraña, la entrama, el vacío, también para la parrilla; otras partes menos nobles pero igual de sabrosas como la carne del cuello, ideales para elaboraciones como los canelones o para hacer carne picada. Hasta la careta y las manitas nos pueden servir para guisar.
La edad del animal (ternera, buey, vaca..) influirá decisivamente en el sabor, el aroma y la textura de la carne. La ternera siempre será más suave y tierna; la vaca y el buey, más intensos y duros. Dependerá de cada persona cual es mejor. En cualquier caso, para animales de cierta edad siempre podemos utilizar técnicas para obtener resultados más suaves: obtendremos guisos más tiernos si los cocinamos añadiendo al guiso licores como el brandy, vino e incluso cerveza, o dejando marinar la carne durante una noche en estos líquidos aromatizados con especias. Siguiendo estos pasos eliminaremos parte del intenso aroma y obtendremos carnes más tiernas, pues ayudaremos a romper las fibras musculares.
¿Cómo se conserva la carne de vacuno?
La carne de vacuno puede conservarse unos días en la nevera y semanas en el congelador, teniendo en cuenta distintos parámetros. Primeramente, la edad del animal: una ternera es más sensible y por lo tanto deberá consumirse antes, mientras que un buey o vaca, de músculos más duros, van a aguantar más tiempo e incluso pueden mejorar sus cualidades con unos días de reposo en frigorífico.
Otro factor es el tiempo de reposo que ya tuvo antes de adquirirla nosotros: en algunas carnicerías la venden muy fresca y en otras le aplican un mínimo de maduración para que el cliente la adquiera en su punto, con lo cual el tiempo en nuestro frigorífico deberá reducirse, aunque aguantará muy bien la congelación. Por supuesto también dependerá del gusto del comensal en cuanto al punto de maduración.
Otro parámetro será cómo lo preservamos en frigorífico o congelador. Como siempre, deberemos envolver la pieza correctamente con papel film por contacto, evitando que le toque el aire y dejándolo en la parte más fría del frigorífico, intentando que se encuentre entre los 2ºC y los 4ºC.
Otros
La carne de vacuno destaco por su alto contenido en proteína de calidad, necesaria para nuestro organismo. Pero no solo son destacables sus altos índices de proteínas sino que cabe señalar igualmente su contenido en vitaminas del grupo A y B. También los minerales, en especial el hierro, responsable de la producción de colágeno y beneficioso para evitar las infecciones.
Como con casi todos los alimentos, debemos consumir este tipo de carne de forma moderada para no excedernos en niveles de proteína y grasas saturadas. Una alimentación donde se incluya este tipo de carne de una o dos veces por semana será una alimentación saludable.
