De origen oriental, durante los últimos 1000 años la espinaca se ha hecho un lugar destacado en Occidente, convirtiéndose en una de las verduras más extendidas por su facilidad de cultivo, su versatilidad en la cocina.
Características
La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta de la familia de las amarantáceas, al igual que la remolacha o las acelgas. De ella comemos principalmente las hojas (de forma ovalada, textura tersa y de color verde intenso), así como parte del tallo. Se empezó a domesticar en Asia Central (antigua Persia), donde recibía el nombre de esfenaj, de donde la mayoría de idiomas adoptaron el nombre. Llegó a la Península Ibérica a través de los Árabes hacia el S. XI, y se extendió por Europa hacia el S XV. En la actualidad es la segunda hortaliza de hoja más importante después de la lechuga, muy valorada por su rápido crecimiento, su versatilidad en la cocina, su sabor suave y su tierna textura. Su éxito también se debe al buen resultado al conservarla congelada: apenas pierde color y nutrientes y mantiene sus propiedades organolépticas en buena parte de aplicaciones en cocina.
Temporada
Las espinacas se cultivan durante todo el año, aunque su mejor momento se sitúa en los meses frescos, pues los días largos y el calor les hace producir semillas cuando aun no han generado suficientes hojas.
En el mercado
Aunque supongan más trabajo de limpieza y preparación, recomendamos los manojos de las espinacas frescas que venden en verdulerías y mercados. Son signo de proximidad y de haber sido cosechadas recientemente, muy importante en un producto perecedero. Aun así, las espinacas frescas deshojadas y conservadas en bolsas son una muy buena opción. En ambos casos las hojas deberán tener un color verde intenso, más claro si son pequeñas, libres de manchas oscuras o amarillentas y una textura tersa, sin signos de estar marchitas.
Conservación
Las espinacas tienen un gran contenido en agua y una textura muy frágil. Si hay que guardarlas unos días es aconsejable hacerlo enteras, con el tallo y en el frigorífico. Las dejaremos dentro de una bolsa de plástico un poco abierta, manteniendo cierta humedad pero dejándolas respirar. También servirá un papel de periódico envuelto como si se trataran de un ramo de flores. En estas condiciones nos aguantaran al menos 4 o 5 días. Si se trata de espinacas frescas de bolsa nos pueden aguantar una semana, dependiendo de la fecha de manufactura. Evidentemente las podemos congelar, para lo que deberemos escaldarlas o cocinarlas previamente.
En la cocina
Las espinacas son una fantástica verdura, muy versátil en la cocina. Se usan en diversos tipos de receta gracias a su amplia gama de cocciones. Las podemos aplicar en salteados junto con bacon, tocino, gambas, otras verduras… rehogadas nos acompañan carnes, pescados o son el relleno para una tortilla. Simplemente cocidas son un perfecto primer plato o ingrediente para dar color y sabor a cremas y sopas.
Hay que tener en cuenta algunas cuestiones a la hora de tratarlas en cocina. Primeramente, acostumbran a ser una hortaliza con gran cantidad de arena adherida. Habrá que limpiarlas bien sumergiéndolas (ya separadas las hojas del tallo) en agua fría, repitiendo la operación varias veces. Posteriormente, y dependiendo de la medida, el uso y el gusto del cocinero, podemos retirar parte del tallo de cada hoja.
Si lo que queremos es consumirlas cocinadas debemos saber que su volumen se reduce a unas tres cuartas partes debido a su alto contenido en agua. Es muy fácil pues perder nutrientes y color cociéndolas en agua. En tal caso se recomienda cocerlas en sartén, con un pequeño chorro de agua, una pizca de sal y tapadas: su propio jugo será suficiente para cocerlas. Si sustituimos el agua por un chorro de aceite, podemos saltearlas potenciando su particular sabor. En general deberá aplicársele una cocción corta, para no destruir su delicada textura, su color y sus nutrientes.
Si lo que preferimos es comerlas crudas, deberemos adquirir las de medida pequeña, las cuales se comercializan destinadas para este uso.
Si adquirimos espinacas congeladas,no nos van a servir para ensaladas aunque son ideales una vez descongeladas (sin cocción) para salteados, tortillas, cremas, guisos…
Propiedades
Su consumo nos aporta distintos nutrientes: son una gran fuente de vitaminas del grupo A y E. También es una de las mayores fuentes de ácido fólico (o vitamina B9), imprescindible para nuestro metabolismo. Contienen también distintos antioxidantes y yodo. Y como toda hoja verde también aporta mucha fibra.
Uno de los grandes mitos de las espinacas es su alto contenido en hierro, debido a un error científico y, posteriormente a la magnificación del mito a través de los comics de Popeye: todos recordamos al carismático marinero comer grandes latas de ellas antes de alguna pelea, con las que adquiría una fuerza sobrenatural. La realidad es distinta, pues las espinacas no contienen más hierro que la mayoría de verduras. De hecho, otras hojas como el perejil o la borraja contienen más. Además, el hierro que puedan tener no se asimila correctamente debido al ácido oxálico que contiene este tipo de vegetal, que convierte al hierro en insoluble.
