Los sabores y aromas de Sri Lanka en cualquier parte del mundo
¿Sabíais que el curry no es una especia sino una mezcla y que además da nombre a todo un tipo de guisos? Y que dependiendo de cómo combinemos las especias y cómo las cocinemos obtenemos un resultado u otro. ¿Conocéis lo que significa supper club?
Todo esto nos lo cuenta Faraaj, cocinero singalés afincado en Barcelona. Culto, experimentado, viajado y con idiomas, capaz de adaptarse a cualquier situación y hábil en múltiples campos. Acaba de aterrizar de Madrid y nos cuenta que antes estuvo en Qatar i en Dubái.
Hablamos con él mientras prepara la sesión fotográfica para las recetas que acompañan esta entrevista. Y aprendemos un montón…
¿Faraaj, fuiste a todos estos sitios a trabajar?
Si, si…
¿En qué?
Bueno, ofrezco cocina singalesa, de Sri Lanka. Hago cenas privadas, clases de cocina… Y Supper clubs.
¿Supper… qué?
Supper clubs. Son cenas privadas y talleres a la vez, donde el cliente puede venir un rato antes y ver como cocino, preguntar, participar. Si no quiere, pues se sienta, se toma una copa de vino mientras charla con el resto.
¿Y donde los realizas?
Generalmente lo hacemos en lugares que alquilo donde la cocina y el comedor están juntos, en casa del cliente o en mi propia casa. También hago talleres en dos locales en Barcelona donde me contratan.
¿Y como haces las clases?
Lo primero que trato es el tema de las especias y cómo mezclarlas. Dependiendo del tipo de plato que vayamos a hacer, mezclamos unas u otras especias. Cuando ya conocemos la técnica pasamos a las recetas: arroces, verduras, carnes… Al final se degustan como en una cena normal. Suelen durar unas 3 o 4 horas.
¿La mezcla de las especias es importante?
Sí, es la base de la cocina singalesa. Y cómo cocinarlas. Puedo tostarlas o freírlas más o menos en función del sabor que quiera. Por ejemplo, aquí tengo hoja de curry i rampe, muy utilizados en Sri Lanka. Si los cocinamos primero desprenden un aroma increíble. Y van muy bien para regular los niveles de colesterol.
¿Entonces tienes que adaptar un poco las recetas cuando las haces aquí.
No mucho, porque me llevo conmigo las especias y otros productos frescos. En España algunos no se encuentran pero los busco en Milán, donde hay una gran colonia singalesa. Las adaptaciones vienen principalmente por el tema del picante. A parte de eso no hago cambios para el paladar occidental. Entiendo que la gente quiere probar la cocina auténtica, por lo tanto no tiene sentido cambiarlo todo. Tengo pocos clientes, pero por suerte valoran el trabajo que hago.
¿Tienes clientes fijos, pues?
Sí, sobretodo empresas. De hecho muchos son los mismos clientes que tenía en la empresa donde trabajaba. Me contratan para eventos, etc.
¿Ah, entonces no te dedicaste siempre a esto?
No, no! Fue un accidente total. Yo trabajaba para una multinacional de la electrónica, lo hice durante 22 años. Soy del centro de Sri Lanka pero me fui a Colombo, la capital, a estudiar y trabajar. Con el tiempo la empresa empezó a enviarme a otros países. Pasé temporadas en Estados Unidos, Inglaterra, Italia, Dubái, Francia, Alemania… Hasta que me enviaron aquí en Barcelona, donde pasé los últimos 10 años. Al final no quise moverme y decidí irme de la empresa y quedarme. Por casualidad un día empecé a hacer una fiesta de cumpleaños para una amiga… Y así empezó!
¿Estudiaste cocina?
No. En el extranjero, lo que echaba más de menos de mi tierra era la comida. Empecé a cocinar para poder comer como en mi país así que empecé a aprender la cocina de mi madre y de mi abuela. Si no como dos o tres veces a la semana arroz y lentejas me muero! Creo que le pasa lo mismo a cualquier persona.
¿Pues igual que aquí: arroz y lentejas.?
Es precisamente lo que estoy preparando ahora, platos que no pueden fallar en una comida de Sri Lanka. Unas lentejas (las de color naranja, odal) guisadas con especias…
¿Primer plato?
No. En Sri Lanka todo se come a la vez. Se pone todo en la mesa y se va comiendo lo que te apetece. Con los dedos, claro!
¿Qué más?
El sambole, que es coco rallado con zumo de lima y mucho chile, se originó por influencia portuguesa. Sri Lanka fue colonia portuguesa, después holandesa y al final inglesa. La influencia de todos ellos se nota.
¿Eso sería todo?
Con estos dos platos puedes comer de forma equilibrada, sin carne. Puedes completarlo con arroz cocido y condimentado tipo basmati o tailandés (el que nosotros tenemos aquí no se encuentra). Y si quieres, algún guiso de verduras o un curry de carne o pescado.
¿Pero el curry no es una especia?
El curry es una mezcla de especias pero también denomina a todo un tipo de guisos. A partir de unas técnicas básicas ya podemos entender muchos platos. Por ejemplo, si hacemos un curry con cerdo, podemos aplicar la misma receta al cordero, lo único que cambia son los tiempos de cocción.
¿Cuáles son las especias imprescindibles en la cocina de Sri Lanka?
Bueno, es difícil… Yo te diría que todas las que ves aquí. La cúrcuma, el chile, semillas de cilantro, comino, semillas de mostaza, fenogreco… Con ellas hacemos un curry que dependiendo de cómo lo trabajamos nos da uno u otro resultado. Es una cocina muy especiada y picante.
¿Se parece a la india, verdad?
En cuanto a texturas y ciertos tipos de platos como arroces, lentejas, guisos, sí pueden parecerse. Pero los sabores finales son totalmente distintos. Incluso dentro de Sri Lanka podemos encontrar estilos distintos de cocina debido al clima… Por ejemplo, tenemos catorce tipos distintos de chile y en algunas zonas ni utilizan la leche de coco, cuando en el centro de la isla es muy presente.
¿Hay mucha cultura del comer, en Sri Lanka?
Sí. Allí se gasta tiempo y dinero en la comida. Es una fiesta y se vive mucho en la cocina charlando mientras se cocina. Al menos es así en mi casa.
¿Y la cocina sigue siendo muy tradicional?
Bueno, hace un tiempo que empieza a haber cierta fusión y entrada de otras cocinas, especialmente en restaurantes. La gente quiere salir y probar cosas distintas… De hecho los restaurantes más cuidados son de cocinas extranjeras, con lo cual a veces también se echa en falta buenos restaurantes de cocina singalesa.
¿Y cómo lo ves aquí?
Aquí a la gente le gusta la comida pero creo que no hay tiempo para cocinar y en general se come un poco mal. Ahora hay gente que ya empieza a preocuparse e interesarse por la cocina, quiere probar cosas nuevas… Eso también va a favor de las cocinas del mundo. Antes no podías ni encontrar un chile y ahora hay más opciones. En otros países como Inglaterra, estados Unidos o Canadá puedes encontrar una variedad de comidas del mundo increíble.
¿Volvamos a lo tuyo… Cuanto tiempo llevas en esto?
Pues unos 4 años. Lo llevo todo yo. Tengo un par de personas a la que llamo cuando el montaje es más grande y hay que servir, montar mesas, ayudar… Pero la infraestructura es pequeña, con lo cual me tengo que organizar bien. Imagina que hoy tengo un trabajo en Valencia y me piden uno para mañana en Madrid. No lo puedo hacer porque necesito un día de margen para poder organizarme porque no tengo locales en cada sitio.
¿Veo que viajas mucho?
Sí. Trabajo en Inglaterra, Estados Unidos… Y me empiezan a salir trabajos en Alemania, en Hungría. Aquí en España todavía cuesta. Aun no se tiene muy claro este concepto de supper club, de hacer una cena en casa, viendo cocinar al chef.
¿Y como te salen tantas cosas y tan lejos?
Es a través de Google! Es increíble! Si alguien quiere probar curry o comida de Sri Lanka en Barcelona, busca y sólo salgo yo! Y también a través de una página que se llama Find a Supper Club donde te inscribes y vas informando de los eventos que puedes a hacer. Mucha gente también proviene de conocidos, de clientes que ya tengo.
¿Tus clientes deben tener dinero, pues.
Bueno, hay de todo. Siempre advierto que mis servicios no son económicos. Pero si quieres un servicio como el que ofrezco no puedes pretender pagar como en un restaurante sencillo. Yo voy a tu casa y trabajo sólo para ti. Quien me contrata es porque quiere disfrutar de este tipo de comida y de un servicio personalizado.
¿La cocina de aquí te gusta?
Sí. La paella, por ejemplo. Hacemos algún plato parecido. Y el lacón, el pulpo… También me gusta mucho la comida italiana.
¿Y te vas a quedar aquí?
Por ahora sí. Me gustaría irme a Estados Unidos, allí mi trabajo tendría mucha más salida. Pero tengo hijos aquí y por eso me quedo.
