Muy común en aguas del Atlántico y el Mediterráneo, el gallo (Lepidorhombus spp) es un pescado de la familia de los escoftálmidos, como el rodaballo y el lenguado. De gustosa carne y sin apenas espinas, su cuerpo es ovalado y plano con ojos grandes y muy próximos, separados por una cresta ósea.
Variedades
– Gallo del norte (Lepidorhombus whiffiagonis). Especialmente presente en las costas del Atlántico nororiental y el Mar del Norte. De color amarillo pardusco o gris rosado traslúcido, su carne es muy delicada.
– Gallo del Mediterráneo (Lepidorhombus boscii). De color ceniza claro y traslúcido, posee dos manchas negras características sobre la parte posterior de la aleta dorsal. Habita en aguas del Mediterráneo y es de menor tamaño que su compañero del norte.
Propiedades
Su delicada carne presenta poca grasa (apenas un 2%) y un contenido proteico de alto valor. Destaca la presencia de vitamina B6 (piridoxina), importante en la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. También es rico en vitamina B9 (ácido fólico), muy aconsejable en la dieta de las mujeres embarazadas. En cuanto al aporte de minerales, contiene buenas cantidades de fósforo, potasio, magnesio y yodo. Es uno de los pescados más ricos en sodio.
En el mercado
En general se comercializa entero y fresco, aunque también podemos encontrarlo fileteado, según el tamaño del ejemplar. Al igual que el resto de pescados, es importante elegir ejemplares con la carne firme y tersa, olor agradable a mar, ojos en buen estado y color rojizo de agallas.
Conservación
Debe guardarse en la parte más fría del frigorífico durante un máximo de dos días. Congelado mantiene sus propiedades durante aproximadamente un mes.
En la cocina
Es habitual elaborarlo frito o rebozado aunque también está exquisito cocinado a la plancha, asado, en guisos (caldos, arroces…), gratinado al horno o como ingrediente de croquetas o de un fumet de pescado. De hecho, se puede cocinar del mismo modo que el lenguado aunque su sabor es diferente.
¿Lo sabías?
Por sus escasas espinas se trata de un pescado ideal para iniciar a los más pequeños en este tipo de alimento.
