Cuéntanos la historia de Tandoor
El restaurante Tandoor lo fundó mi padre hace catorce años, el fue el primer chef indio en Barcelona y su restaurante, uno de los primeros de la ciudad. Un negocio familiar que desde hace un año gestiono como chef , con el equipo de toda la vida y que acompañó a mi padre. Siempre me gustó mucho la cocina, también he pasado horas en ella trabajando con mis padres, aunque antes de tomar el relevo y realizar algunos cambios en Tandoor, decidí formarme en Londres una temporada y luego aquí con Albert Adriá. El momento actual del restaurante no se entiende sin el trabajo previo y duro de mi padre que ha contado siempre con mucho reconocimiento, esto es muy bonito y también un gran reto.
¿C
omo definirías la cocina de Tandoor?
Es una cocina india ligera adaptada a la ciudad para que todas las personas puedan disfrutarla y comer sin problemas. El concepto es el local indian food, ya que básicamente nos nutrimos de la temporalidad de Barcelona, hay que jugar con lo que te da la tierra en cada momento. Un plato tradicional como el tikka masala, tiene los matices de la verdura de cada estación en su composición, en las guarniciones o en las salsas. Trabajamos al momento los curry, no hay salsas pre cocinadas, para poder funcionar de esta manera también tenemos dos hornos tandoor que nos permiten abarcar la demanda y trabajar todos los platos. Todo se elabora al instante y respetamos el valor del alimento, la estética es importante aunque también el aprovechamiento consciente de cada ingrediente.
¿Cuál es la base de la cocina india?
Lo imprescindible es el sofrito, es el comienzo de todo. Ajo, jengibre fresco que añade su propia agua, aceite de girasol, muchas especias… cebolla y tomate.
Las legumbres tienen una importancia vital en esta cocina, el 60 % de la población india es vegetariana,aunque allí y por razones de cultivo siempre se come más o menos lo mismo, lo interesante es poder introducir combinaciones nuevas con ingredientes locales.
Se habla también de la terapéutica de esta cocina
Al final el acto de cocinar en sí es terapéutico y el cuerpo no es tonto, sabe reconocer los ingredientes que le hacen bien y las especias tienen mucho que ver en esto.
¿Como ha ido la experiencia street food en All Those?
Ha sido fantástica, la experiencia del mercado era una asignatura pendiente, le teníamos muchísimas ganas. Un formato que exige la adaptación a condiciones diferentes de las de un restaurante, acciones puntuales que han sido todo un reto poder gestionar. El contacto intenso con el público y todo lo que se mueve en un mercado de estas características es muy interesante.
Qué tipo de plato te gusta más?
Soy muy fan de la cocina sencilla, una rodaja de salmón apenas marinado y una ensalada me encantan.Durante el día a día estoy pensando y elaborando platos para sorprender al comensal y en casa soy todo lo contrario. Me decanto por lo muy simple.
¿Que te inspira?
Los mercados son los lugares que más me gustan, aquí y donde vaya de visita . Disfruto mucho cuando tengo tiempo para visitar a productores locales, sobretodo de vegetales. Hay gente que está haciendo una trabajo increíble muy cuidado y artesanal, trabajando productos únicos y de recuperación.
Soy muy curioso por naturaleza, voy a probar lugares diferentes a ver que se cuece en otros restaurantes, el negocio de la restauración se sostiene a base de no estancarte y probar cosas nuevas.
¿Además de la cocina?
Me encanta el deporte, aunque el trabajo absorbe muchísimo, hay que encontrar el tiempo para poder hacerlo. El cuerpo tiene que estar preparado para asumir la exigencia a la que se lo somete diariamente en la restauración y en general. Desayunar bien, no saltarte las comidas, en definitiva, cuidarte hace que estés más presente. Hay tiempo para todo, hay que trabajar y también saber parar. Otra pasión, la música.
