Descripción
Ingredientes
Para las tortillas:
- 25 gr de harina de maíz
- 25 gr de harina de garbanzo
- 60 gr de agua tibia
- 1 gr de sal
Para el sofrito:
- 20 gr de cebolla en mirepoix
- 10 gr de tomate
- ¼ de ajo
- 3 gr de vino tinto
- 1 gr de salsa de soja
- 0,5 gr de sal
- 0,3 gr de pimienta
- 1 gr de romesco seco
- 3 gr de aceite de oliva
Para el ragout de alubias pintas:
- 100 gr de alubias pintas cocidas
- 50 gr de caldo vegetal
- 10 gr de sofrito
Para la picada de cilantro:
- 15 gr de almendra marcona tostada
- 2 gr de cilantro
- 20 gr de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para la cebolla encurtida:
- 20 gr de cebolla fresca
- 50 gr de zumo de remolacha
- 5 gr de vinagre de arroz
- 1 gr de sal
Para el guacamole:
- 25 gr de guacamole
- 10 gr de manzana verde
- Sal y pimienta
- Cilantro
- Aceite de oliva
- Chili verde
Emplatado: (opcional)
- Maíz liofilizado
- Ghoa Cress
Preparación
Para las tortillas:
- Mezclar los ingredientes secos.
- Añadir agua y mezclar hasta obtener una masa lisa.
- Formar bolas de 25 gr y alisar a rodillo entre papel de horno.
- Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.
Para el sofrito:
- Trabajar la cebolla hasta que esté oscura.
- Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes.
- Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuándo sea necesario)
Para el ragout de alubias pintas:
- Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar dos minutos más.
Para la picada de cilantro:
- Triturar todo juntos hasta obtener la textura irregular.
Para la cebolla encurtida:
- Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de remolacha con vinagre y sal.
Para el guacamole:
- Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.
Emplatado:
- Colocar en el soporta la tortilla recién pasada por la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.
