Autor del mejor pastel de chocolate del mundo
Sergi Vella es profesor de la escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona y forma parte del colectivo “21 Brix”, desde donde promueve y hace crecer la pastelería en España junto a otros pasteleros profesionales. Hizo su debut televisivo en “Deja sitio para el postre”, una experiencia de la que le ha quedado un muy buen sabor. Está en muchos sitios y en todos lo hace con la profesionalidad y seriedad con la que siente la pastelería.
¿Buenos tiempos para la pastelería española?
La pastelería española ha evolucionado mucho y aún queda mucho camino por andar. Lo que le falta no tiene que ver con la calidad sino con el hábito o cultura social hacia el dulce. Antes probablemente había más costumbre de comprar un pastel los domingos o para momentos especiales, quizás había más tradición familiar de reunirse. También puede ser que en nuestro país se le da una mayor importancia al mundo salado. Son algunos de los factores que influyen para que el despegue sea total.
¿Qué es lo que más se lleva?
La tendencia actual es de sabores más ligeros, más afrutados, menos dulces, más aéreos y no tan grasos. Utilizamos azúcares variados que nos aportan aspectos diferentes. Cada uno tiene una función para cada elaboración, se buscan texturas y sensaciones.
¿Cómo conjuga un pastelero creatividad + precisión?
La pastelería es muy creativa pero no es improvisada, hay mucha técnica y trabajo detrás. Se hacen productos muy estables que tienen que durar un tiempo muy determinado. Esto implica pruebas, comprobar el agua de la receta, emulsiones, laboratorio, y demás.
La pastelería es muy creativa pero no es improvisada, hay mucha técnica y trabajo detrás.
¿La docencia ocupa gran parte de tu tiempo, cómo es esta experiencia?
Estoy muy a gusto en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona, me siento orgulloso de las generaciones que vienen. Trabajo con gente muy buena, muy profesional y con mucho talento, estoy muy contento y creo que lo estamos haciendo muy bien.
¿Cuando sabes que un alumno es un artista en potencia o tiene madera de buen pastelero?
Lo sé por ejemplo, cuando no se conforman con su resultado, por la aplicación, por la ilusión y cuando hay un poco de auto exigencia. Han hecho una elaboración y me dicen: creo que lo podría hacer mejor. Un rasgo importante es intentar llegar al fondo con una idea.
¿Cuéntanos como ha sido tu paso por la televisión?
Ha sido una experiencia muy buena, y a pesar de ser un formato nuevo para mí lo he disfrutado mucho. Hay momentos muy variados en el día a día de la televisión y en particular, de un reality. Es todo un desafío transmitir tu bagaje profesional en un tiempo mínimo y darles confianza y herramientas.
Ha sido todo un regalo vivir en Madrid unos meses, con Paco Torreblanca y poder compartir la función de mentor con un equipazo de pasteleros como Amanda Laporte, David Pallás y todo el equipo, lo pasamos bien creando y preparando.
Eres muy fan del chocolate, has elaborado la mejor tarta de chocolate del mundo! ¿Qué tiene el chocolate que despierta pasión también entre quienes lo cocinan?
El chocolate es muy versátil y generoso, se adapta a cualquier forma y esto a nosotros nos permite jugar con más soltura. Gusta a todo el mundo, tanto a mujeres como a hombres, aunque estos últimos no lo confiesen. La calidad del producto no es cara en comparación a los matices y complejidad que proporciona este producto único.
¿El mejor chocolate?
El criollo, sutil y delicado, con el punto justo de amargor, sabor suave ácido y afrutado. También el forastero es un buen chocolate.
Soy embajador de Chocovic, una empresa española que tiene fábricas con centros de I+D y que realiza viajes a muchos países de productores con alta calidad.
¿Pasteleros de referencia para ti?
Mi maestro: Paco Torreblanca, un grande de la pastelería. Tuve la suerte de trabajar en su mesa, aprendí mucho con él y lo sigo siempre. Los franceses son muy rigurosos profesionalmente y muy buenos. Me gusta mucho Guillaume Mabilleau que gano el campeonato MOF de pastelería. Este certamen que se celebra en Francia cada cuatro años en diferentes especialidades, es un premio importantísimo, con mucho reconocimiento social. También están, Christophe Michalak, que tiene unas creaciones excelentes, “L’éclair de génie”, de Christophe Adam es un lugar maravilloso en Paris. Pierre Hermé es otro grande en pastelería. Francia siempre ha sido un referente en este sector.
¿Eres dulcero? ¿Cuál es tu pastel preferido?
Me gusta lo dulce. Siempre tengo algo a mano para un momento determinado, y por supuesto, chocolate. Un pastel que me encanta es el mil hojas de hojaldre y mirtillo con crema de vainilla de Tahití.
¿Algo gustoso que tengas pendiente de realizar?
Tiempo libre… para experimentar, tener espacio para crear, probar, hacer I+D, y lo que surja. Y luego me gustaría poder reflejarlo en un libro de pastelería que pueda realizar sin prisas ni normas.
