Francés de nacimiento, catalán de adopción y oriental de espíritu
Afincado en Cataluña desde hace 20 años, este francés amante de la gastronomía combina su trabajo de cocinero de restaurante con el de profesor de cocina.
Sus colaboraciones con Delicooks, y su nueva propuesta de chef en casa. Lo podéis ver en su blog www.atelierdestephane.com,pero aprovechamos que lo tenemos cerca para que nos lo cuente en persona y descubrimos su faceta más oriental.
Eres cocinero… ¿A qué te dedicas exactamente?
Estoy trabanjando en mi Taller Gastronómico «L’ATELIER D’STÉPHANE», un proyecto, un sueño hecho realidad, ubicado en Cabrera de mar (Maresme). Ofrezco 3 servicios muy personalizados que son los siguiente:
- Chef privé a casas particulares.
- Un menú degustación servido en L’Atelier de las ultimas creaciones de la temporada con marinaje de vinos para un máximo de 7 personas.
- Talleres de cocina creativa de mercado.
Personalmente desarrollo una cocina de autor según los productos de la temporada de proximité. Una cocina con sabores naturales, formas y texturas que transmito en los talleres de forma sencilla o para el menú degustación para crear un emoción.
Una oferta adaptada a todos los clientes para compartir y hacer descubrir mi pasión por la cocina con ellos en directo. Para el chef privé en casa,Lo mismo que si fueran a un restaurante pero en casa!
Y que aporta respecto de un restaurante?
Es más personalizado, más relajante, más agradable para el cliente. Se evitan inconvenientes como el no poder fumar…
O no poder beber porque hay que coger el coche…
Exacto. Y a mi me permite hacer un trabajo de más calidad ya que solo se trabaja para unos pocos. Esta opción de chef en casa ya existe, cada vez hay más oferta, pero no en alta gastronomía. Una vez hice un catering en una casa de Barcelona para una gente muy importante y rica que querían agasajar a unos invitados también muy importantes. Eran sólo unos 12. En la casa había 7 mayordomos con guantes blancos y todo. Querían algo sencillo pero muy bueno: unos aperitivos, unos montaditos… Como plato principal hice un centro de entrecotte con puré de manzana y jugo de trufa…
Muy diferente a un restaurante. Y mucha más presión.
Por eso me gusta. Entras en la casa de la gente, descubres como viven… Se genera una relación directa, una confianza mutua donde no existe la posibilidad de fallar porque trabajas exclusivamente par aun cliente y espera eso de ti.
¿Te formaste como cocinero?
Sí. Yo estudié en Francia, en una escuela de hostelería, y en paralelo trabajaba en un restaurante que tenía una estrella Michelin. El chef era muy joven, tenía 22 años, y había trabajado con Robuchon. Estuve 2 años estudiando en la escuela y trabajando con ellos. En Francia funciona así: una semana estudiando y una en el restaurante. Eso permite adquirir las bases de la cocina tradicional en la escuela y luego ver y aprender el día a día de un restaurante. Cuando acabas al cabo de dos años sabes como es el trabajo en un restaurante (has estado en un servicio, las preparaciones en todas las partidas…) y conoces las bases de la cocina.
¿Y aquí no funciona así?
Por lo que yo he conocido, aquí es diferente. La gente estudia y durante las vacaciones hay que hacer un mínimo de horas en un restaurante. Para mi eso da unas buenas técnicas pero no una base suficiente. El trabajo en el restaurante es imprescindible, cada cocina es un mundo… He visto algunos jóvenes salir de la escuela con conocimientos y ganas de comerse el mundo y cuando llegan a una cocina se dan cuenta que están duro el oficio de cocinero que muchos los dejan.
Ahora que haces cursos a gente de la calle, ¿cómo ves el nivel gastronómico de este país?
Creo que cada vez hay más cultura. Desde que llegué aquí hace 20 años ha habido un gran cambio. Ahora España es un país de vanguardia en gastronomía, a todos los niveles. Y la gente de la calle tiene más nociones y conocimiento sobre qué se tiene que comer, cómo se tiene que comer y cómo cocinarlo. Y hay más medios para ello.
A veces da la sensación que en países como Francia esta cultura del comer está más arraigada…
Si, viene de más atrás. Francia fue la creadora de la cocina: la cocina de la abuela aplicada al restaurante y posteriormente la búsqueda de nuevos conceptos. En Francia hay una base técnica muy buena. Aunque en la actualidad se está empezando a utilizar técnica reciente española.
Como profesor y cocinero que eres ¿sigues formándote?
Sí, yo no paro. Hago investigación a nivel personal (en el restaurante no hay tiempo) para conocer nuevas técnicas. Y a raíz de esto hago stages en restaurante siempre que puedo. Estuve en Rabanel, en Francia, un restaurante que utiliza producto exclusivamente de temporada, aquel que puede conseguir cada mañana. En función de eso elabora el menú cada día. Evidentemente Jean Luc Rabanel es una persona con mucho conocimiento sobre el producto y la cocina.
Eso suena muy oriental…
Sí. Me interesa mucho este tipo de filosofía.
De hecho, te pudimos ver en el último Fòrum Gastronòmic de Girona, como asistente al taller que impartió Tan Shidara, del restaurante japonés Icho…
Sí, fue un taller muy interesante sobre los tipos de cuchillos de la cocina japonesa y su uso en el corte del pescado para sushi. Es increíble lo que un cuchillo y su buen uso pueden hacer con el pescado. No sólo es estético sino que afecta a su sabor, textura, conservación… Creo que la cocina japonesa es muy interesante y muy diferente a la nuestra. Podemos aprender muchas cosas de ella y aplicarla a nuestro trabajo. La relación con la naturaleza, la importancia de la presentación… O la visión que se tiene del propio cocinero, de su estado de ánimo y la calma con la que debe trabajar: eso se transmite en el plato.
Y como profesor ¿cómo eres?
Yo soy divertido e informal. Partimos de la base que la gente viene a pasar un buen rato. Es su momento para desconectar del trabajo, de las labores de la casa, de los niños… el asistente quiere aprender y divertirse. Hacemos cosas básicas en clases de una hora. La gente descubre otra forma de hacer las cosas de forma rápida y fácil. Y aprende a comer diferente…
Y a ti ¿qué es lo que más te gusta comer?
A mi la verdura y el pescado.
A la manera de Francia?
La cocina francesa tradicional trabaja con nata, mantequilla… Yo lo prefiero más ligero y natural. Que se noten contrastes entre lo crudo y lo cocido. Utilizar fruta y verdura. Sin muchas salsas ni muchas mezclas. Si hago espinacas, hago espinacas y quiero que se noten.
La cocina francesa tradicional trabaja con nata, mantequilla… Yo lo prefiero más ligero y natural.
Eso también es muy japonés: cocinar con dos o tres elementos…
Mira este bombón, es muy simple: azúcar, agua, grosellas… Todo triturado y cubierto con una fina capa de manteca de cacao. Es muy simple y ligero.
Oye, tengo una cena de compromiso con amigos. ¿Qué me propones?
Te propongo unos aperitivos para empezar, donde haya algo crujiente, algo cremoso, un salteado… Luego os haría dos primeros: uno frío y uno caliente. Y de segundo un pescado y una carne. Para postres, también dos: uno más ligero, con frutas, con cítricos, para limpiar… El segundo un poco más fuerte, con chocolate, pero siempre con helado.
¿Y para beber?
Para beber champagne, así de simple. Imagínate una cena con el aperitivo, luego un vino para los primeros, luego otro vino para los segundos, al final uno dulce para los postres… Es complicado y la gente a veces no quiere complicarse. El champan da glamour, es bueno… Y se acabó!
Tengo otra cena… con una chica. Y la quiero seducir!
Primero vamos a montar una mesita con tonos rojos… Una copa de champagne con un diseño bonito… Vayamos a por platos suaves, algo dulce, donde haya vegetales, germinados y donde se respire naturaleza y harmonía. Evitemos colores y sabores agresivos. De postre podríamos jugas con fresas, que son rojas…
Me has convencido. ¡Contratado!
