El wagyu es una raza de ganado de origen japonés de un alto valor gastronómico gracias, fundamentalmente, a su “Shashi” o infiltración grasa, ademas de su diferenciado sabor, especial terneza y delicadeza en boca lo que hace de su carne la más apreciada y exquisita del mundo.
Wagyu y Kobe
Wagyu y Kobe no es lo mismo, no todo el Wagyu es Kobe pero si todo el Kobe procede de la raza wagyu. En Japón existen 19 origenes distintos de carne wagyu, el 90 % del wagyu Japones procede de animales de Capa negra “Black Wagyu”, dependiendo de la prefectura ( provincia) en la que se crian reciben su nombre o denominación, Kobe, Matsutsaka, Ohmi, kagoshia…
Beef on food Wagyu
En Beef on Food trabajamos en conexión directa con criadores de wagyu de capa negra en Chile, productores comprometidos con las buenas prácticas ganaderas, respeto por la sostenibilidad del entorno y medio ambiente donde los animales crecen y se desarrollan, en libertad Creemos firmemente en la vinculación entre cómo es criado, alimentado y cuidado un animal con su sabor y delicadeza en el plato, ya que un producto excepcional se encuentra siempre en compañía de productores apasionados por su trabajo donde el bienestar y respeto a los animales se antepone a los beneficios meramente económicos. Chile dispone del mayor estatus sanitario del mundo, ademas de unas condiciones climatológicas excepcionales para la cría en libertad a base de pasto, la dieta de los animales se complementa con cereales de producción propia y No OGM es decir cereales no Transgénicos. Solo elaboramos animales adultos, nunca terneras o animales jóvenes.
Características
La carne de Wagyu es una carne Roja como otros tipos de vacuno, pero con unas características únicas que la identifican y diferencian de cualquier otro tipo de carne vacuna a nivel mundial. La característica principal de la carne de wagyu es su “Shasi” es decir la grasa infiltrada un tipo de grasa que se deposita en forma de puntitos muy abundantes repartidos en el interior del músculo, en comparación con otras razas, en la que esta grasa se deposita en gruesas hebras o en el exterior del músculo.
La grasa abundante en el wagyu es una característica positiva y muy saludable ya en que la composición de estas grasas, su contenido en grasas insaturadas supera el 60% del total, esto es único de esta raza. Otro carácter diferenciador es su terneza, textura mantecosa, suave de notas dulces a pasto muy agradable en boca.
En la cocina
La carne de wagyu destaca por sus amplias aplicaciones dentro de la cocina, dependiendo de como queramos prepararla usaremos una técnica u otra.
Para elaboraciones de cocción directa, las mas comunes, es decir, a la plancha, sartén, parrilla es muy importante chambrear o atemperar la carne y su grasa, puesto que para obtener el mayor sabor del producto es necesario fundir su grasa infiltrada para obtener la mayor potencia de sabor. Un punto ideal de temperatura en el interior debería rondar los 45 º. Los puntos medios o punto menos de cocción son ideales, los puntos poco hechos o muy poco hechos también siempre y cuando el interior de la pieza tenga la temperatura adecuada, que haga destacar todo su sabor y mejore la textura y mordida.
Conservación
La carne de wagyu es conveniente dejarla durante uno o dos dáas fuera de la bolsa de vacío y tapada con un trapo, este reposo oreara la carne y potenciara su sabor.
La carne fresca en frigorífico conservada entre 0º y 2º, podremos mantenerla durante 4 a 7 días sin estar envasada y dependiendo de la temperatura del frigorífico o mas tiempo si dispone de algún tipo de envasado que la aísle, ejemplo al vacío.
La congelación la tolera mejor que otras carnes de vacuno gracias a la grasa infiltrada ya que retiene mejor los jugos, aunque esto dependerá del sistema congelación que usemos, o que ya la compremos congelada, puesto que esta directamente relacionada con la cristalización que se produce en el proceso y en los jugos que se pierden cuando se descongela, esto influirá en la jugosidad del producto y color.
