Rollitos de aguacate y ratatouille con mayo de maíz

Descripción

 Para el ratatouille:

1. Pela el tomate y extrae la parte superior con la ayuda de un cuchillo.
2. Pica todas las verduras y córtalas bien finas (mirepoix).
3. Cocínalas en una sartén con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén bien cocidas y hayan perdido casi toda su agua (durante 15 minutos aproximadamente), ponlo a punto de sal y pimienta. Deja enfriar la ratatouille.

Para la mayo de maíz:

1. Desgrana la mazorca de maíz cocida y saltéala con un poco de aceite de oliva a fuego alto en una sartén hasta que esté bien dorado. Reserva unos granos de maíz para decorar.
2. Pon la leche de soja y el maíz en el robot coupe y emulsiona con el aceite de girasol y añadiéndolo poco a poco a velocidad media hasta obtener una mayonesa. Añade el vinagre de manzana y la sal y acaba de emulsionar.

Para el espárrago escaldado:

1. Quita la parte inferior (la más fibrosa) del espárrago y córtalo con la ayuda de la mandolina para obtener láminas muy finas.
2. Pon una olla llena de agua a hervir. Añade los espárragos durante 5 segundos y ponlos rápidamente en agua con hielo. Escúrrelos una vez ya estén bien fríos.

Para el acabado:

1. Corta el cebollino en rodajas finas.
2. Pela el aguacate con mucho cuidado y corta láminas de la pulpa con la ayuda de un pelador, colócalas sobre un papel de hornear con un poco de aceite en la base para que se pueda despegar bien al enrollar, coloca todas las tiras con orden.
3. Coloca un poco de ratatouille ya frío en el medio de las tiras de aguacate y enrolla con cuidado ayudándote de un cuchillo o una espátula pequeña, cierra bien para que no se desmonte.
4. Corta el rollito de aguacate en trozos y colócalos en el plato, coloca encima unos espárragos escaldados y acaba de poner en el plato unos puntos de mayo de maíz, maíz desgranado, pimienta, sal y cebollino.