Es la seta primaveral por definición. Oscura, en forma de ciprés, de extraña superficie. Un fruto del bosque sabroso, de textura cartilaginosa única y versátil, capaz de acompañar carnes pescados, cremas y foie. Como todas las setas su nombre varia según la región: múrgola, morilla, morcella, cagarria… El nombre más extendido en castellano, colmenilla, hace referencia a su superficie parecida a un cerebro o una colmena. Su imprevisibilidad a la hora de aparecer la hacen una seta muy valorada y esperada. Su consumo se conoce des de la pre-historia y siempre
Características de la colmenilla
La colmenilla (morchella esculenta, morcella vulgaris) es un funghi (hongo), al igual que el resto de setas. Presenta un troco blanquinoso que sustenta un sombrero de forma redondeada o más frecuentemente ovalada, creando un conjunto parecido a un ciprés. El sombrero, de color entre rosado, grisáceo o miel, presenta un exterior de forma parecida a una colmena, lo que le da el nombre. Su interior es hueco y de paredes blancas. En conjunto suele medir entre 6 y 10 cm de altura.
Su forma y color (que oscurece con la cocción) la hacen atractiva y misteriosa. Es de sabor y aromas suaves pero presentes, muy adecuados para incluirla con otros ingredientes. Su textura tal vez sea su característica más remarcable, ligeramente crujiente, como de cartílago.
Su hábitat es diverso y aparece de forma caprichosa e imprevisible: en llanos y montaña, debajo de manzanos y olmos, en zonas de bosque mediterráneo, prados o torrentes… Gusta de terrenos porosos y con presencia de residuos orgánicos con presencia de azúcares y almidones. También es frecuente su aparición en terrenos donde hubo movimientos de tierra e incluso incendios.
Temporada de la colmenilla
La colmenilla es una seta silvestre y eminentemente primaveral, por lo que su consumo se centra entre marzo y de mayo. En cualquier caso, es muy fácil encontrar su versión desecada durante todo el año, muy adecuada para todo tipo de usos y de sabor intenso.
¿Cómo comprar la colmenillas?
Este tipo de seta se encuentra en tiendas de hortalizas y tiendas especializas. También en aquellos comercios cercanos a las zonas donde se recolectan. En formato seco es más fácil encontrarlas, incluso en algunos supermercados.
Cuando son frescas deberemos observar su grado de humedad y tersura. No deberán estar rotas, ni presentar manchar o golpes. En conjunto deberán presentar un color ceroso, señal que están húmedas y frescas.
¿Cómo conservar la colmenilla?
Como todas las setas, la colmenilla tiene un porcentaje de agua muy alto. Por ello se deteriora rápidamente. La vamos a guardar no más de 2 días en el frigorífico en un recipiente que guarde su humedad pero le permita respirar, como un colador tapado con un paño húmedo.
La colmenilla es por otra parte, una de las setas que mejor soportan el secado. Su las adquirimos ya secas las guardaremos en un lugar fresco y seco, sin luz. Si las adquirimos frescas y las queremos secar, vamos a extenderlas sobre papeles de periódico y las vamos a situar en un lugar seco donde pase corriente. Puntualmente las vamos a secar al sol o al lado de una fuente de calor.
¿Cómo cocinar la colmenilla?
Primeramente, la colmenilla, al igual que el resto de setas, hay que limpiarla bien, pues acostumbra a presentar restos de tierra i hojarasca. Retiraremos bien la parte del pie sucia y cepillaremos el resto, evitando limpiarlas en agua. Si estuvieran muy sucias, un enjuagado rápido en agua bastará. En general se van a cocinar enteras para poder mostrar su curiosa forma.
Su contenido en ciertas sustancias tóxicas obligan a cocerla bien para eliminar todo riesgo. Además, por su sabor y textura la colmenilla gusta de platos guisados, jugosos y en combinación con otros ingredientes: guisos de carne, huevos revueltos, salteados de verduras, cremas, mariscos, pescados… Forma hueca permite rellenarlas.
En formato seco no varía mucho. Las vamos a rehidratar en agua fría durante unas horas y a partir de aquí vamos a usarlas de igual forma a las frescas. Siempre que sea posible vamos a usar el jugo que soltaron para mayor sabor.
OTROS
De la colmenilla hay que saber que contiene sustancias tóxicas (hemolisinas) cuando en estado fresco y crudo. Por ello hay que cocerla bien o usarla en formato seco, dos únicos procedimientos por los que esta toxina desaparece.
