Gelatina

la-despensa-gelatinaObtenida del colágeno de origen animal, esta sustancia es ideal a la hora de preparar todo tipo de postres y espesar líquidos (zumos, batidos…).

Propiedades. Al ser de origen animal, la gelatina tiene un elevado aporte de proteínas (hasta un 90%), así como un 2% de sales minerales y agua.

En el mercado… Lo más habitual es adquirir la gelatina en forma de láminas, que pueden ser de color si queremos utilizarla para la decoración de platos o incoloras si se quiere usar como un ingrediente espesante más de la receta.

En la cocina… La gelatina es un ingrediente muy común en la elaboración de platos de repostería, como tartas, sorbetes, helados, mousse… También puede utilizarse en platos salados, como ingrediente de purés, para espesar caldos, elaborar áspics u obtener salsas más cremosas y densas. También pueden prepararse todo tipo de gelatinas a base de fruta, mezclando el espesante y el zumo o puré de las frutas que más nos apetezcan.

Eso sí, antes de usarla siempre hay que hidratarla en agua fría durante unos cinco minutos, aproximadamente. Una vez blanda ya podrá incorporarse al resto de ingredientes calientes hasta que se disuelva por completo. Si se quiere añadir a alimentos fríos, igualmente debe hidratarse la gelatina y luego calentarla en el microondas durante unos segundos a máxima potencia. A continuación, se añade a la gelatina (nunca al contrario) una porción del alimento al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se incorpora al resto de alimento frío mezclando bien.

Cómo se conserva. Para conseguir una buena textura gelificada se recomienda conservar el plato con gelatina en el frigorífico durante unas cuatro horas, ya se trate de un plato frío o caliente.

¿Lo sabías? Al ser de origen animal, las personas vegetarianas y veganas no incluyen este producto en su dieta. Como alternativa, se puede utilizar agar-agar, alga de origen japonés con un poder gelificante 10 veces mayor a la gelatina de origen animal.

Sobre El Autor

Becky Lawton

Especializada en fotografía gastronómica y bodegón creativo, ha colaborado con algunos de los mejores chefs del país. Grandes nombres de la alta cocina como Jordi Roca o Carme Ruscalleda confían en su detallista e inspirador estilo para plasmar sus creaciones culinarias. Desde su maravilloso estudio de Barcelona, esta fotógrafa inglesa nos cuenta algunos secretos de su trabajo, de su pasión.

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