El huevo (ovum) es una célula que se desprende del órgano genital femenino, el ovario. Contiene todas las sustancias imprescindibles para la formación de un nuevo organismo, por este motivo será un alimento muy rico en nutrientes.
Según el Codex Alimentarius español (CAE), la denominación huevo hace referencia a los de gallina, en el caso de otras especies, deben ir acompañados del nombre de la especie de que se trate. Además de los de gallina, también pueden tomarse los de otras aves domésticas como pato, oca, codorniz, faisán, avestruz o pavo.
Ésta vez intentaremos daros información general de este producto, y podéis ver las fichas detalladas de cada uno. (se tendrían que enlazar cuando se publique)
Características del huevo
Los huevos tienen distintas partes bien diferenciadas:
La cáscara, su protección frente el exterior, formada por una matriz de proteínas y por minerales, sobretodo calcio, magnesio y fósforo. Tienen miles de poros en forma de embudo por toda la cáscara y están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de microorganismos, será importante no lavar los huevos cuando los guardemos para mantener esta protección. El color de la cáscara no influye en las características nutricionales del huevo, y no hay ningún dato que indique que los huevos morenos son mejores que los blancos.
La clara o albúmen, tras la puesta tiene una estructura de gel, pero poco a poco se va haciendo más fluida. Las chalazas, tienen aspecto de cordones blancos disueltos en la clara, actúan como tensores para mantener la yema en el centro del huevo y protegerlo. La clara, sobretodo, es rica en proteínas de alto valor biológico y agua.
En la parte central encontramos la yema, su color varía desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, dependiendo de la cantidad de pro-vitA que contiene. Varían con la alimentación del animal. La yema es rica en lecitina y lípidos, destaca el colesterol. Es más digestiva que la clara.
¿Cómo comprar huevo?
La cáscara tiene que ser limpia y sin roturas. El establecimiento debe conservarlos fuera del refrigerador y nosotros en la nevera de casa.
Se clasifican por categorías según su frescura, los mejores y que encontramos en la mayoría de comercios son de categoría A y A extra. Además de esta diferenciación los huevos, actualmente, llevan impreso en su cáscara un código interesante.
El primer dígito informa sobre la forma de cría de la gallina: (0) producción ecológica, (1) campera, (2) cría en el suelo y (3) producción en jaulas. Los dos siguientes dígitos identifican el país de la Unión Europea donde se han producido. El código correspondiente a España es “ES”. Los siguientes dígitos indican el número de identificación del productor, el código de la provincia, con dos cifras, y el código del municipio donde está ubicado el establecimiento, que son los tres dígitos siguientes.
¿Cómo conservar el huevo?
Cualquier variedad de huevo se deberá conservar dentro el refrigerador, sin grandes cambios de temperatura. En el hogar los debemos consumir en un período máximo de 2-3 semanas, si están etiquetados respetaremos la fecha de consumo preferente que marca su elaborador.
¿Cómo cocinar el huevo?
Existen pocos productos tan completos a nivel nutricional y versátiles en la cocina como son los huevos. Su sabor neutro, pero al mismo tiempo fácilmente reconocible permite combinarlo con infinidad de ingredientes obteniendo resultados sublimes. Estamos convencidos que en nuestra cocina el plato estrella de este producto son las tortillas, cualquiera puede improvisar con nuevas combinaciones y casi siempre el resultado será satisfactorio. La cantidad necesaria para cada receta dependerá del tamaño del huevo, según el animal al que pertenezca.
Se puede comer caliente, templado o frío. Es importante controlar el punto de cocción, si nos pasamos resultará poco sabroso y de textura gomosa pero si no dejamos que la clara cuaje será indigesto y dificultará la absorción de vitamina B6.
¿Sabías que?
La fina capa delicada que une la cáscara con el interior del huevo recibe el nombre de fárfara, y mantiene una cámara de aire entre la cáscara y la clara. El tamaño de esta cámara se modifica con el tiempo, sirve como criterio de frescura.
