Descripción
Ingredientes
Para las patatas confitadas:
- 4 patatas baby
- 1 cda de aceite de trufa
- Aceite de girasol
Para la ganache de foie:
- 100 gr de foie fresco
- 100 gr de nata líquida
- 2 hojas de gelatina en remojo
- Un chorrito de vermut negro
- Sal
- Pimienta de Jamaica
Para el esponjoso de trompetas de la muerte:
- 4 huevos
- 25 gr de harina
- 20 gr de polvo de trompetas de la muerte deshidratadas
- Sal
Para el acabado:
- 8 lonchas de magret de pato ahumado
- 8 lonchas de jamón de pato
- 4 yemas de huevo
- Un puñado de setas frescas
- Brotes de sisho morado
Preparación
Para las patatas confitadas:
- Pelar las patatas y ponerlas a confitar a fuego muy suave con aceite de girasol y el aceite de trufa.
- Lavar bien las pieles y freírlas en aceite hasta que queden bien crujientes.
Para la ganache de foie:
- Limpiar y trocear el foie fresco, aderezar con la sal, la pimienta y el vermut negro.
- Poner la nata a hervir, retirar del fuego y deshacer la gelatina.
- Triturar el foie con la nata caliente y ponerlo a enfriar en la nevera.
Para el esponjoso de trompetas de la muerte:
- Colocar todos los ingredientes en el turmix, triturar, colar y poner dentro de un sifón con 2 cargas.
- Dejar reposar media hora en la nevera y cocinar en un vaso en el microondas por 30 segundos a potencia máxima.
Acabado
- Vaciar las patatas por una de las caras para rellenarlas con la yema de huevo y las ponemos en el horno a 80ºC mientras se monta el plato.
- Dibujar una espiral de ganache de foie en el centro del plato. Colocar la patata con la yema hacia abajo con cuidado de que no se salga.
- Decorar alrededor de la patata con trocitos de esponjoso de setas, las setas frescas salteadas, el jamón de pato, la pechuga de pato ahumada y los brotes.
