De fuerte y jugoso sabor, el entrecot o chuletón (sin hueso o con hueso, respectivamente) es la parte del lomo alto o lomo bajo que se extiende entre las costillas y pegado al solomillo. La grasa veteada que contiene oscila entre el 15 y el 25% del total de la pieza y es una de las claves de su gustosidad.
Propiedades
El entrecot, al igual que el resto de piezas de carne de vacuno, es un alimento muy completo. Rico en proteínas de alto valor biológico, contiene minerales como calcio y hierro, así como vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y ácido nicotínico).
En el mercado
Normalmente, el entrecot proveniente del lomo alto tiene mayor cantidad de grasa. Por eso, es la parte más indicada para extraer los mejores entrecots, que pueden oscilar entre 125 y 400 g. El aspecto de la carne debe ser fresco y de color rojo intenso, con la grasa más o menos amarillenta según la edad del ejemplar.
Conservación
Para que no pierda su intenso sabor y jugosidad, se recomienda conservar el entrecot en la parte menos fría del frigorífico y consumirlo antes de 5 días. Es una de las piezas que mejor admite el proceso de congelación conservando todas su propiedades durante un máximo de 6 meses.
En la cocina
La mejor forma de saborear una pieza de buen entrecot es cocinarlo a la parrilla o en barbacoa fundiendo poco a poco parte de su grasa y realzando así el sabor. Tres o cuatro minutos por cada lado serán más que suficientes para que se haga bien por dentro y no se reseque la carne en exceso. Como acompañamiento podemos optar por todo tipo de verduras asadas o cocidas, o bien, aderezar la pieza con hierbas aromáticas como romero, eneldo o tomillo.
Antes de cocinar el entrecot conviene atemperar la pieza dejando que coja la temperatura ambiente. También es importante no salar la carne para evitar la salida de los líquidos o jugos que aportarán la jugosidad al entrecot. Es preferible incorporar una pizca de sal gorda al final de la cocción.
¿Lo sabías?
La palabra «entrecot» deriva del francés entre côte, y alude a la situación de la pieza, situada entre las costillas de la ternera.
